9种香料熬酱，这香辣蟹回味悠长，撑起一家单品店
端午节一过
“六月黄”即将上市
鲜美肥腴的螃蟹
除了蒸制这种小清新吃法外
还能怎样烹调呢？
今天小微就给各位
先容两道重咀嚼做法
此中所用到的香辣酱
配方翔实、精准到克
是大厨调停了50多次的“最优版”
此酱用处多多
除螃蟹外
还能烹调其他小海鲜
香辣鲜美，醇正浓厚
炎夏推出另有兴奋宾客食欲的后果
抓紧学起来吧~
李老爹香辣蟹
制造/杨林
餐厅/北京李老爹香辣蟹
这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜，之以是桌桌必点，主要有以下三个缘故：起首，用入口的面包蟹炒制，不仅个头大，并且蟹黄丰盈精致、蟹肉鲜嫩丰富，炒后不缩不瘪，食客吃得更过瘾；其次，不同于平凡香辣蟹先炸后炒的做法，“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制，变小了平淡感，蟹肉愈加丰满细嫩；最初，最紧张的法门，天然是调停了50多次的蟹料配方，此中用到的一切香料，都是从重庆、四川等原产地运到北京的，以确保正宗品格和调味后果。除了主料，食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。
香辣蟹料制造：
1.郫县豆瓣酱7500克入绞肉机绞一遍，珠子泡椒5000克绞两遍；将香叶500克，茄香400克，八角250克，白蔻、桂皮各200克，草果、沙姜、灵草各150克，丁香25克磨成粉面状。
2.锅入菜籽油15斤烧至七成热，从锅边下入绞好的珠子泡椒酱，小火翻熬30分钟，下入豆瓣酱小火炒40分钟，再下姜末、蒜末各750克，汉源花椒250克，永川豆豉200克小火炒20分钟，下步调1中的香料粉、美乐香辣酱4瓶、蚝油2瓶、老干妈豆豉辣酱2瓶，倒入白酒500克炒5分钟，关火后再翻动10分钟即成。
此菜用到的一切配料，正中为事先炒好的香辣蟹料
制造流程：
1.面包蟹一只（约1.8斤）洗净，从蟹盖正中对剖，斩成3-5厘米见方的块，下入沸水锅中汆1分钟后捞出，再将青笋段、香芹段各200克下入锅中，汆水备用。
2.锅入色拉油120克烧至四成热，下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香，再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香，倒入香辣蟹料80克炒散，底下包蟹块、青笋、香芹，调入味精、鸡精各10克，白胡椒粉5克颠翻炒匀，起锅装盘后撒熟花生米50克即成。
制造紧张：
1.往锅中下入珠子泡椒酱时不克不及搅拌，不然热油飞溅易被烫伤；下完珠子泡椒酱后，需不休用小火并持续翻动避免煳锅；关火后需再翻动10分钟，不然锅底余热易使蟹料发黑变煳。
2.面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短，不然蟹肉易烂、蟹黄易散。
3.汆水后的螃蟹会残留一定的水汽，入菜时一定要用大火快速炒干，如此面包蟹吃起来才会更香。
偕行探究：
杨建华：炒川式香辣酱，寻常离不开香茅草，它回味绵长、香气悠远，此款蟹料中为何没有香茅草的身影？
杨林：重庆传统版的蟹料中的确加了香茅草，但我们发觉，颠末炒制后香茅草容易呈絮状飘在油中大概缠在螃蟹上，影响卖相，因此我们去掉了香茅草、增长茄香，并将以上香料封建配伍，也能确保成菜的回味和香气。
杨建华：炒蟹料时，我以为香料总量偏大，实践出菜时会有药味过浓的成绩吗？
杨林：不会，这是一款浓缩型香辣酱，每道菜仅使用80克，香度刚刚好。
杨建华：永川豆豉不必要打坏吗？
杨林：在炒制历程中蟹料会被不休地翻动，豆豉的颗粒也因受热而由大变小，有些就溶化在蟹料中了，以是无须打坏。
麻辣葱香香辣蟹
制造/王晶
餐厅/成都茂御旅店御珍轩中式美食厅
选择每只分量约为50克的大闸蟹做成麻辣味，其本钱更低，但比拟寻常肉蟹又多了鲜美，成菜香辣入味，十分诱人。
制造流程：
1.取重约50克的大闸蟹6只宰杀治净，开壳去鳃，一斩为二，蟹壳和蟹块外表扑一层薄薄的生粉，分散下入五成热油炸至变色，捞出沥油待用。
2.干葱头150克、蒜瓣80克分散入五成热油炸至微黄、略带煳斑，捞出控干备用。
3.锅留底油烧热，下鲜青花椒10克、鲜红小米椒段15克炒香，调入香辣酱40克、丁点儿干锅酱30克、辣椒粉20克翻炒出香气，倒入炸蒜、炸干葱头和蟹块悄悄翻炒，添过量净水至略微显露蟹块，下鸡精和味精各少许烧制3分钟，勾薄芡收浓汤汁，撒入青二荆条辣椒段50克轻翻，起锅淋花椒油、香油各过量，关火将干葱头和蒜瓣舀入砂煲底部，摆上蟹块，旁边盖蟹壳，撒香葱段。
炒锅添油烧热，下青花椒、小米椒、香辣酱、干锅酱等料炒香
倒入蟹块、炸蒜子、炸干葱头
4.锅入少许色拉油烧至六成热，起锅下干红辣椒段35克、干红花椒粒5克炸香，浇在蟹块上激香，撒少许白芝麻和香菜即可上桌。
制造香辣酱：
菜籽油5000克烧至四成热，下老姜片150克、蒜瓣150克炸干水分捞出，倒入郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒200克、刀口辣椒150克小火翻炒出红油，放入香水鱼底料4袋（160克/袋）、泉水鸡底料4袋（300克/袋）搅匀熬10分钟，关火即成。
武艺紧张：
若要节流本钱，也可使用制品香辣酱制造。
