揭秘衡水老白干72度封坛原液酒眼前原形

在很多高度酒喜好者心目中，衡水老白干，仍旧是中国白酒高度酒标杆性的存在。

文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）

5月10日，第二届衡水老白干酒文明节即将举行，届时将推出72度封坛原液酒。

据中国酒史专家王赛时考据，1948年衡水老白干酿造出的72度纯粮酒，是衡水老白干匠心工艺的极致体现，也将中国白酒推向了一个全新的高度。

并且不仅72度酒，在此之前，1915年，斩获首届巴拿马宁静洋万国博览会甲等大奖章的67度衡水老白干，在事先也是汗青性的高度。

也因此，直到今天，顺应消耗趋向，主推产物均为40度支配，并且彻底改动了河北尤其是衡水地区的酒类消耗习气。从高度向低度变化的衡水老白干，在很多高度酒喜好者心目中，仍旧是中国白酒高度酒标杆性的存在。

这就显现了一个分歧点：为什么在高度酒范畴独具上风的衡水老白干，要转型向低度酒提高？而在中国白酒行业全体的低度化趋向之下，并且其低度酒产物以前构成一定的影响力之后，衡水老白干又为何要推出72度超高度原液？

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衡水老白干为何“降度”？

王赛时曾在其直播课程中讲到，“中国社会几千年的酿酒中心，多数酿酒先辈们一生的积极目标，就是酒精度”。

王赛时以为，显现这一征象，与特定汗青时期的消费条件限定密不因素。在中国古时，只能消费低度的发酵酒，酒精度不外十度上下，平凡人尚且都要酒过三巡才得酒意，如果如后汉经学家郑玄寻常“会须一饮三百杯”的惊人酒量，一定无法满意其消耗需求。因此，提高酒精度，便成了酒家的中心竞争力。

▲王赛时

新中国建立初期，60度以上的超高度白酒一度十分紧俏。一来是由于在谁人物质匮乏的年代，消费力不敷、粮食紧缺，酒的需求量不敷，超高度白酒能以较少的量让人“喝到位”；二是社会经济提高落伍，消耗者置办力不敷，对他们而言，白酒的度数越高越“划算”。

变革开放后，随着消费力和社会经济的提高，白酒的政、商务消耗渐渐崛起，消耗者喝酒的场景增多、频率变高，出于交际、口感、康健等多方面的需求，白酒行业的低度化趋向开头显现。

材料纪录，1987年，国度经委在贵阳召开酿酒事情聚会会议，提出“必需坚持优质、低度、多品种低斲丧和高效益的提高办法，渐渐完成高度酒向低度酒的变化”。这次聚会会议起到了引导消费、引导消耗的作用，促进了白酒低度化的提高。

厥后出台的举国食品产业“十五”方案也明白提出，酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低斲丧、少沾染、高效益”的办法，实行4个变化：平凡酒向优质酒变化，高度酒向低度酒变化，蒸馏酒向酿造酒变化，粮食酒向水果酒变化。

也是在这一时期，衡水老白干也开头推进降度事情事件。据衡水老白干老一辈工匠刘伍进白叟先容，高度白酒降度最大的武艺难关在于“高度白酒降度后，酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生污浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40度以下时，白色污浊的显现更为分明。”

▲刘伍进

为了处理沉淀成绩，并且坚持衡水老白干酒的原本风味，刘伍进白叟地点的科研所自行研发了一套冷冻装备。据刘伍进白叟追念，当时分消费装备的工场也没有消费过相似装备，科研所不仅要本人画计划图，还要引导工场消费。

颠末一系列武艺攻关，降度后的衡水老白干品格仍然优秀，和其高度酒一同被消耗者形貌为“高而不烈，低而不淡”。1992年47度衡水老白干还取得了中国名优酒金奖。

2004年底，国度发改委、农业部等部分团结出台了《举国食品标准2004-2005年提高方案》，对白酒标准作了重新调停，将高度酒的极限调停为60%（vol），低度酒的底限则由原本的35%（vol）下调到25%（vol）。但由于衡水老白干67度的经典位置，在国度限定高度酒消费的禁令公布并严厉实行后，仍旧获准消费67度的白酒。

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老白干为何再度推出72度原液？

疫情时期，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股低潮。古井推出72度小罍神小酒、五粮液新推70度火爆原度小酒，另有75度景芝白干原浆酒以及椰岛75度蒸馏酒等产物，不一而足。

也因此引发了“超高度白酒毕竟是炒作，照旧趋向”的行业大讨论。持“炒作”看法的业内人士以为，由于疫情产生的多量医用酒精的需求，使得有人开头思索可否用高度白酒代替医用酒精消毒。推出超高度白酒的厂家捉住了消耗者的防疫心思，才显现了短期的“超高度征象”，长时来看不会成为主流。

但这种看法并不具有压服力。

众所周知，纯粮固态发酵的原浆酒度数寻常在70°以下，仅有一级酒的少数中段馏出物可以到达70°以上。由于一级酒十分稀缺，本钱热血，因此市场上凌驾70°的纯粮固态发酵白酒产物并不多见。而本钱高企也意味着，用超高度固态发酵白酒代替医用酒精并非“经济”的选择。

在中国酿酒大师，衡水老白干老厂长张志民看来，该征象更约莫是疫情催化下，不同酒精度产物的消耗场景分化。“低度合适聚饮，高度更合适自饮、储存和收藏”，张志民表现，由于疫情，聚饮场景散失，但消耗者饮酒的习气仍然未改，从而选择了高度酒在家自斟自饮。

▲张志民

别的，如今国内疫情防控已相对和缓，衡水老白干本年选择此时举行文明节，推出72度封坛原液酒，显然不是“蹭疫情抢手”。据张志民先容，在消耗看法越来越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二选一”的年代，而是面临不同的消耗场景，选择各自切合产物的多元化、天性化年代，

衡水老白干推出72度封坛原液酒的意图，正在于此。

据了解，此次文明节推出的72度封坛原液酒，复原72年前天然工艺酿酒，经典复刻，酒体纯、酒度高，属于稀缺产物，极具保藏代价。

4月28日，衡水老白干举行72度封坛原液酒品鉴会，中国工程院院士孙宝国、中国酒业协会理事长王延才、中国食品产业协会副会长兼秘书长马勇、中国质量协会副会长兼秘书长段永刚、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、中国食品发酵产业研讨院副院长宋全厚等酒业最高水平专家团现场品评，并给予衡水老白干72度封坛原液酒“明澈纯透、陈香优雅、醇厚绵柔、甘洌爽净、酒体和谐、余味悠长，具有本品典范作风”的极高评价。

可以说，72度封坛原液酒无论是在工艺、品格、文明代价角度，都将衡水老白干推向了一个新的高度。

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超高度白酒另有市场吗？

从国际市场的履历来看，超高度酒，将是将来消耗者天性化、多样化需求的必需品之一。

波兰精馏伏特加Spirytus、美国Everclear、苏格兰四次蒸馏威士忌、格林纳达朗姆酒等多款天下着名的顶级烈酒，酒精度乃至在90度以上，固然针对其的政策划定十分严厉，很多场合都不允许贩卖，但或是调制鸡尾酒，或是其他饮用办法，这些酒品仍然有其本人的市场。

据了解，上述国际烈酒均是颠末反复多次蒸馏才到达云云之高的酒精度数。

与之比拟，中国高度白酒不仅没有那么高的度数，过量饮用并不会如上述国际烈酒寻常对康健形成不成挽回的危害，并且因其为纯粮酿造，过量饮用还会对康健多益。

尤其是衡水老白干高度酒，因其优秀的工艺武艺，酒精度虽高，却“高而不烈，且喝后不上头，隔宿不留醉”，给消耗者以绝佳的饮后温馨感。

据悉，衡水老白干接纳传统地缸发酵工艺，陶制地缸在酒醅表面成一道安稳的围墙，能好效阻遏土壤中的不利物质，让酒更醇净。制造工艺上，老白干严厉控制杂醇油天生。作为影响白酒上市的中心要素，衡水老白干的杂醇油含量低于原国度标准的1/4，不到酱香型和浓香型的一半。

别的，衡水老白干属于小分子酒。江南大学、北京工商大学等高校研讨发觉，衡水老白干有几百种香味物质，此中绝大局部为分子量小的物质——碳链短，更容易代谢分析成CO2和水消弭体外，具有醉得慢、醒得快、不上头的后果。