以五粮液为例，浅谈浓香酿造工艺中，原辅料处理与配比

1、原辅料处理

酿制浓香型大曲酒的质料，必需破坏，其目标是要增长质料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水变大、糊化，并增长粮粉与酶的交往面，为糖化发酵创造精良条件。质料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将很多可使用的淀粉残留在酒糟里，形成出酒率低；质料过细，固然易蒸熟，但蒸馏时易压气，酒醅发腻(黏)，易起疙瘩，如此就要加大添补料用量，给制品格量带来不良影响。由于浓香型大曲酒均接纳续糟法，母糟都颠末多次发酵，因此，质料并不必要破坏过细。

为了增长曲子与粮粉的交往面，曲块要举行破坏，寻常控制曲粉热季得当放粗，冬天得当加细。固然，质料与大曲的破坏度各厂因质料( 单粮与多粮)、工艺，其要求也不尽相反，现以四川某名酒厂为例。

稻壳是酿造浓香型大曲酒的优秀添补剂，要求粒粗。但稻壳中含有果胶质和多缩戊醣等，在发酵和蒸煮历程中能天生甲醇、糠醛等不利物质。为了去除稻壳中的霉味、生糠味及变小上述杂质，各厂都使用熟糠。安徽省濉溪酒厂对不同清蒸时间的稻壳举行了测定。

稻壳清蒸寻常要求圆汽后蒸30分钟，嗅其蒸汽没有怪味、霹味、生糠味后，即可出甑，然后摊开、晾干备用。

稻壳清蒸，没有很高的武艺要求，但有的厂的确太马虎：

①只蒸十多分钟乃至仅有几分钟即出甑，霉味、糠腥味、异杂味末撤除。有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼籍，清蒸又不彻底，将异杂味带人酒中。

②放工之后前将稻壳倒人甑内，蒸汽开一点点，让其蒸一夜，稻壳抬升、变软，怎样有“骨力”?

③稻壳不是现蒸现用，蒸后又堆存，再次生霉变味。

2、配料

酿造浓香型大曲酒的主要质料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲质料均以小麦为主，也有添加局部大麦、豌豆的。因制曲质料、微生物区系、菌落中微生物数目和品种及其比例不同，加之利用工艺的差别，致使对酒的作风的影响不容无视。酿酒质料配比，传统以来就分两种，-种是用纯高粱(最好是糯高粱)，现习气称为“单粮型"；另一种是以得当配比，传统为“杂粮”酒，现习气称为“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因质料及配比上的明显不同，一定形成酒质和作风上的差别。

（2）酿造浓香型大曲酒质料的特点：

高粱晶品种型多样，其籽粒品格因品种和莳植条件不同，厘革幅度较大。对酿制白酒，各厂对淀粉布局的看法不一，幽香型酒厂( 如汾酒厂)以为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好；浓、酱香型酒厂( 如茅台、川酒)以为糯高粱品种出酒率高，酒质好。四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春等传统都使用地产糯高粱。不同品种高粱淀粉布局差别较大。

高粱中淀粉含量较高，淀粉越高产酒越多。从淀粉的布局来看，粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1：3，糯型高粱则为1：17，差别极大。四川酒界以为(从实践中得知)支链淀粉高的质料，除出酒率高外，与酒质亲密干系，其作用、产物、机理尚不清晰，有待探究。

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①小麦：淀粉含量高，含氨基酸20多种，特别含有较多的维生素，另有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，黏着力较强，是各种酿酒微生物繁衍、产酶的优秀天然物料，常用于制曲和酿酒。

②大米：大米有粳米与糯米之分，粳米与糯米从因素上看，区别不大，主要是淀粉布局上的差别。糯米淀粉布局疏松，利于糊化，但若蒸煮不妥而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的曲酒酿造中，蒸酒蒸粮时，可将饭的香味因素带至酒中，使酒质爽净。橘米质软，蒸煮后黏性大，故在多粮型酒中均与其他质料共同使用，使变成的酒具有甘鲜味。

③玉米：玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。酿酒用的玉米一 般是糯玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵成环已六醇和磷酸，磷酸也能促进甘油等多元醇的天生。多元醇具有分明的甜味。故酿酒配料时得当到场玉米，可增长酒的醇甜味。

接纳多种质料酿酒，取种种粮食之精华，酿出的酒醇甜、浓厚、口感丰厚，故如今不少“单粮”型酒厂也改用“多粮型"，以顺应市场。

（2）酿酒质料配比

为了发扬种种酿酒质料的上风，四川“五粮液”“剑南春”“万县太白酒”等传统都用多粮酿制。

固然都接纳“多粮”酿造，但因配比、地区、微生物区系、利用工艺、勾调武艺等的差别，各酒厂又具本人共同的作风。