万万没想到！"酱香型"白酒竟有这么多考究！今天可算是开眼了…

就在刚刚已往的春节假期，信赖不少人都约上三五好友小聚了一番。

聚会会议最少不了的一项活动——把酒言欢。

说到酒，很多人喝是真没少喝，但关于酒文明一无所知。

今天，我们的主演就是中国白酒。

酒，喝也要喝的也要分明白白！你晓得的白酒知识有几多？

中国白酒的香型分类有哪些？

中国白酒是天下六大蒸馏酒之一，与天下上的其他蒸馏酒比如威士忌、伏特加、朗姆酒等比拟，愈加汗青久长，工艺共同。

中国白酒消费考究水土气气生，水质、土壤、天气、气温、生物群落等对白酒影响十分大，制酒、制曲、勾调、储存等工艺环节较为繁复，以是中国白酒具有别的蒸馏酒无法比力的特点。

20 世纪70年代末，经过举国名优酒协作会和1979 年第三届举国评酒会，依据香型、消费工艺和糖化发酵剂分散编组鉴评，正式提出和建立了浓香、酱香、幽香和米香四大香型白酒。

之后又建立了兼香型、董香型、凤香型、特型、芝麻香型、豉香型、老白干、馥郁香等其他香型，使得中国白酒的香型到达12种之多。

而这十二香型白酒工艺之间又互相接洽着，酱、浓、清、米香型是别的八种香型的基本，别的八种香型是这四种基本香型基本上以一种、两种或两种以上的香型消费工艺的融和，构成了本身的共同工艺，从而构成新的香型。

比如兼香可以有酱香、浓香的特点，馥郁香是酱香、浓香、幽香三香衍生交融的。

白酒十二香型干系图，作者供图

浓香、酱香、幽香有什么区别？

浓香、酱香、幽香三种白酒，占了中国白酒的绝泰半壁山河，总体份额可到达约90%以上。

从市场来看，浓香型白酒仍旧是份额最大的，酱香型白酒是增长速率最快的。

固然了，三种白酒的消费工艺和口感上各有特征。

浓香型白酒有单粮、多粮，酱香型白酒有坤沙、翻沙、碎沙，幽香型白酒有大曲幽香、小曲幽香、麸曲幽香等多种分类。

底下仅就最主要的浓、酱、幽香型特点举行比力。

从质料上去看：

浓香型白酒制酒质料分为单粮和多粮两种。单粮：高粱; 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。酱香型白酒和幽香型白酒都是高粱制酒。

糖化发酵剂：

浓香型白酒接纳中偏低温大曲，酱香型白酒接纳低温大曲（制曲温度可达65度），幽香型白酒接纳温度低大曲。

发酵装备及其型式：

浓香型白酒使用泥窖坑固态发酵，酱香型白酒使用条石窖坑固态发酵，幽香型白酒使用陶瓷地缸固态发酵。

发酵时间：

浓香型白酒大多为60-90天，酱香型白酒大多为8个轮次，每轮次1个月，幽香型白酒大多为28天。

工艺特点：

浓香型酒，其基本特点为：以多粮或高粱为质料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆殽杂配料培制中、低温大曲，泥窖固态发酵，接纳续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级储存，经心勾兑。

酱香型白酒，工艺总结为“伏天踩曲，重阳下沙”，“四高两长”。

“四高”：低温制曲、低温会萃、低温发酵，低温流酒；

“两长”：“发酵周期长”，一年为一个消费周期；“酒的储存时间长”，五年储存期。用曲量大，高于别的任何香型。

幽香型白酒接纳清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固态发酵。

香味特性：

浓香型白酒以己酸乙酯为主，辅以过量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

酱香型白酒主体香味因素至今不明。

幽香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

酱香型白酒有什么共同之处？

酱香型白酒是以高梁、小麦、水等为质料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香作风的白酒。

由于繁复的酿造工艺、苛刻的酿酒情况以及对人体康健的低侵害度，酱香型白酒在市场上成为了宠儿。

酱香型白酒与其他香型最大的工艺区别在于其独占的会萃发酵，这也是其共同酱香风味泉源的主要途径之一。

别的，酱香型白酒使用的是低温大曲，曲块中央温度最高时可达65 ℃支配，这也是其酱香风味的紧张泉源。

会萃发酵工序的主要作用是收罗会萃园地和氛围中的微生物举行生长繁衍，也叫二次制曲。

有研讨标明会萃后带来微生物菌数增长可达11～14倍，进而天生多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集紧张的微生物、酶类与风味物质及其前体，从而赋予酱香型白酒共同的酱香风味。

正是由于酱香型白酒共同的工艺和风味口感特点，消费时间更长，从质推测包装成制品酒必要5年，另有消费地区的限定性，主要会合在赤水河中心产区具有稀缺性，以及工艺、品评等普及事情较好，使得消耗者承受水平大幅提升，比年来酱香型白酒成为了提高势头最为迅猛的白酒香型品类。

固然中国白酒拥有着不同香型且口感丰厚，但请各位过量饮酒，不成贪杯。

本文专家:邹江鹏，四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、江南大学博士后