煮酒念书：试谈一种可查验好酒、差酒的办法——“虫检法”（“果蝇法”）

《啤酒的天然史》，伊恩·塔特索尔、罗布·德萨勒合著

所谓“好酒、差酒”，从大的分类上讲，无非两种——酿造酒和酒精酒。酿造酒是由谷物或水果经过微生物发酵而产生的含有乙醇的殽杂物饮料；酒精酒是用酶作糖化剂、人工酵母作酒化剂，经精馏塔精馏消费出来单一化合物——乙醇，以这种乙醇再添加以其他呈香、呈味、呈色物质而构成的种种酒。

具体到白酒范畴，行业公认的好酒便是纯粮固态大曲发酵蒸馏的酿造酒，而差酒则是添加一局部食用酒精的固液酒以及液态酒。

在长时的品酒实践中，我发觉好酒（即固态酒）跟固液酒、液态酒有一个不同就是：空瓶放在桌上，好的固态酒会引来很多小飞虫，不仅莫明其妙地不晓得从什么场合飞来，并且还会掉到羽觞里；差的酒——特别是液态酒，几乎没有小飞虫。我向酿酒大师李家民教师讨教：这是什么征象？怎样会引来小飞虫？这种小飞虫是什么？李家民大师报告我：这个征象的确广泛存在，固态好酒容易招引小飞虫，这种小飞虫叫果蝇，寻常叫红睛果蝇。在网上查了查，还真有关于果蝇的纪录。果蝇约莫有很多种，我不懂昆虫学，果蝇的具体品种有哪些不太清晰，也没深化了解。有多次我捞起来掉在羽觞里的小飞虫，经过30倍扩大镜察看，发觉它的眼睛公然是红的。小果蝇为什么会掉在酒里？李家民大师报告我——酒里有残糖，小飞虫贪吃残糖，爬到杯壁上去吃糖，就掉在酒里了。

固态酒里有残糖？颠末蒸馏出来的高度白酒里另有残糖这个事我不太信赖，再去查材料公然找到证据——范天来传授等专家经研讨发觉：白酒里残存多种糖类，包含蔗糖、果糖、葡萄糖等等，这些残糖也是白酒中甜味的一个泉源。（参见《白酒里有糖吗？》）

有残糖，以是吸引小飞虫往羽觞壁上停留并为贪吃而掉在酒里被淹死大概约莫被酒精给杀死，这个因由大概可以作为表明并被了解，但它在空中是怎样来的？糖没有那么高的挥发度，果蝇是怎样闻到什么气味而来的？我在实践察看中注意到——即使在盛夏腊月，家里窗户紧闭，好的固态酒摆在桌上，不凌驾一个小时，就有不晓得从哪飞来的这种小果蝇；有一次我在西安SKP-RDV书店做讲座，给各位展现把几种样酒举行比力。中国白酒被掀开瓶盖后，在那么大一个书店里忽然就飞来不晓得从何处来的几只小飞虫在围着杯子打转。事先我们在现场开顽笑说——瞧，这小飞虫比人的嗅觉还敏捷，闻着酒香就来了！

添加18202991745约请到场李寻交换群

小飞虫能从不晓得什么场合朝着羽觞这里飞，显然是被某种气味吸引来的，这个成绩我不休没有忘怀，克日读美国古生物学家伊恩·塔特索尔和微生物学家罗布·德萨勒合著的《啤酒的天然史》一书（见题图），从中取得了局部答案。这本书中引用了一个名为华金·克里斯琴研讨团队的一项实行及其结论——吸引果蝇的两种香气是乙酸乙酯和乙酸异戊酯（都是小分子），是由天然的野生酵母制造的；两种味道之以是能吸引果蝇，是几亿年以来果蝇跟酵母不休协同提高的后果，果蝇是帮酵母举行转达的“助手”；正是它们这种互干系系的存在才显现了——由酵母发酵产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯的香气（挥发性极强的气体小分子）分布到空中的时分，果蝇从很远距离就能循着气味找到物源，找到物源后又感遭到糖的气味，于是落在杯壁上食用残糖，终极掉到羽觞里。果蝇十分智慧——华金·克里斯琴研讨团队实行中发觉：假如对酵母诱导产生基因渐变，使它缺失构成乙酸乙酯和乙酸异戊酯酶的时分，果蝇就不再去追踪酵母反而避开酵母，也即仅有平凡的野生酵母发酵产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯才干吸引果蝇。

至此，我以为好酒吸引果蝇的大抵原理可以形貌如下：由酵母发酵产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯的香气挥发到氛围中吸引果蝇接近羽觞——也约莫另有其他酵母发酵的香气的气体分子在吸引着果蝇落在羽觞上，羽觞壁上的残糖约莫会吸引着果蝇去食用继而一不警惕掉到羽觞里。

差酒是酒精加了食用香精，那种构成产生的乙酸乙酯和乙酸异戊酯对果蝇是没有吸引作用的——这又是为什么？与之干系的封建机制我不是太清晰。但是在大局的察看中，我的确发觉——两个距离不到10厘米支配的羽觞，液态羽觞子里一个小虫不落，好的固态羽觞子内里乃至可以落七、八个——最多一次我以前数过，在一个标准的品羽觞里，12个小时之内落进了9个小果蝇。至于固液酒在殽杂了多大比例的固态酒之后才干吸引果蝇，这方面的定量实行我还没有做过。

我把外表这种检测法戏称为“虫检法”。果蝇跟某种香气物质、香气分子的干系约莫比嗅觉机制还要繁复——它是跟酵母协同提高的，搞清晰它们内在的生命接洽约莫要掀开更深化的研讨，这也是一个很幽默的研讨范畴。作为一个实用的办法，好酒——不添加食用酒精，跟添加酒精大概食用酒精比例比力大的固液酒，靠这种“虫检法”是开头可以取得区分的。这种办法不仅对中国白酒有效，我还察看了啤酒、葡萄酒、黄酒另有威士忌，也相反发觉了如此的征象。

“虫检法”仅仅是发觉了一些开头的征象，这一征象眼前的封建原理跟酒的品格有关，要持续把它研讨清晰进而提高成为一种封建的办法，还必要很多客观深化的科研事情。但是，我们应该创建起一个基本看法——在大天然中，像昆虫这种算不上高等的生物，它们对某些气体分子的敏感、对某些微生物的敏感以及跟像糖类这种大分子化合物的干系，约莫比我们想象得要严密深入得多。到现在为止，用以次充好、以酒精酒假冒发酵酒的办法来乱来大大多的人类是绰绰剩余的，但想“乱来”果蝇仿佛还心有余而力不足。