白兰地焦糖色(市面上的黄酒大多添加焦糖色，消费者不必紧张，合理添加对人无害)

市面上的黄酒大多添加焦糖色，消耗者不必告急，公道添加对人没害

黄酒添加焦糖色是一种较为广泛的征象，但并不是一切的黄酒都添加焦糖色。很早从前看过一个数据，焦糖色在黄酒中的使用量每年约4500吨。这个数据如今看来约莫有些不太准确（应该数目偏小），但足以分析焦糖色在黄酒酿造中是一种稀有的色素。黄酒国标GB/T 13662-2008体现黄酒可依照干系划定添加焦糖色，由此可见只需合规，黄酒中添加焦糖色是没有成绩的。

黄酒

焦糖色是深褐色紫黑的液体，无臭或略带一种焦糖独占的香味。焦糖色是怎样做的呢？焦糖色的制法大多是以蔗糖、蜜糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物等为质料，在密闭的容器中加热焦化，大概用敞口加热脱水炒熬。听着是不是很熟习，这就像是做红烧肉时分的炒糖色，既可以用来给菜肴挂色，还可以使用时期产生的美拉德反响为菜肴增香。有的黄酒为了出色大概提香的目标必要添加色素，而焦糖色作为一种着色安定、宁静性好的天然着色剂，天然遭到酒厂的喜好。

黄酒中添加焦糖色主要有出色、增香、和谐等作用。关于黄酒的品鉴，观色是很紧张的一步，精良的颜色不仅赏心顺眼，并且有助于食欲的增长。黄酒的色泽一局部来自于麦曲、质料米本身以及酿造历程，但添加焦糖色对其颜色的表达有紧张影响。正是由于焦糖色是由70%黄赤色、25%黄色和5%玄色构成，以是可以经过添加得当比例的焦糖色，可以让黄酒展现橙黄、淡黄、深黄、棕红等黄酒典范颜色。举例来说，香雪酒色淡黄如玉液，添加的焦糖色量为0.1%，加饭酒酒色深黄，则添加的焦糖色量为0.33%。

黄酒

焦糖色除了可以出色，由于焦糖中含有的麦芽酚类和吡嗪类等香味物质都是典范的增香化合物，以是也有助于黄酒香气的烘托。焦糖色具有共同的香味，它的到场还可以让黄酒的口感更佳醇厚，和谐。焦糖色对酒体淡漠，带有酸味的黄酒有一定的遮掩缺陷的作用。必要特别注意的是，焦糖色质量优劣也直接对黄酒品格产生影响，因此要严厉依照GB2760的划定添加切合GB1886.64要求的焦糖色产物。

黄酒

国标GB2760焦糖色(苛性硫酸盐)仅可以用于白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒的消费，焦糖色(加氨消费)、焦糖色(平凡法)与焦糖色(亚硫酸铵法)的使用范围比力广，黄酒、啤酒等酒类与酱油、醋等调味品都可以添加这三类焦糖色。值得注意的是，焦糖色(加氨消费)与焦糖色(亚硫酸铵法)标注的黄酒最大添加量为30.0g/L，焦糖色(平凡法)标注的是应按消费必要过量使用。

只管品格突出的黄酒不经过焦糖色也可以拥有很好的色香味，比如塔牌三十年陈酿花雕，但是也不得不供认焦糖色对均衡黄酒本钱，提升黄酒风味做出的紧张奉献。这就像是高等餐馆做饭用鸡汤调味，平价餐馆用鸡精调味。市面上的黄酒多平价，以是含有焦糖色也在真理之中。

（作者周锦程，系酒水行业研讨者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）