研讨职员揭开了香槟酒优雅气泡眼前的奥秘面纱

来自布朗大学和图卢兹大学的研讨职员发觉，外表活性剂，也就是相似肥皂的化合物是香槟中气泡直线上升的缘故。这种共同的气泡举动与其他碳酸饮料不同，对了解流精力学有严重意义，特别是在气泡惹起的殽杂和天然征象方面。

这里有一些值得敬酒的封建发觉： 来自布朗大学和法国图卢兹大学的研讨职员表明了为什么香槟酒中的气泡会以直线上升，而其他碳酸饮料，如啤酒或苏打水中的气泡则不会。

公布在《物理批评-流体》杂志上的一项新研讨形貌了这一发觉，它基于一系列数值和物理实行，固然包含倒出香槟、啤酒、气泡水敦睦泡酒的杯子。这些后果不仅表明了是什么让香槟酒有了气泡线，并且约莫对了解流精力学范畴的气泡活动具有紧张意义。

"这是我多年来不休在研讨的典范，"布朗工程传授罗伯托-泽尼特说，他是该论文的作者之一。"大大多人从未见过大海渗漏或曝气池，但他们中的大大多人都喝过苏打水、啤酒或一杯香槟酒。经过议论香槟和啤酒，我们的总体方案是让人们明白流精力学在他们的平常生存中是很紧张的。"

浇灌香槟

研讨职员观察了碳酸饮料中气泡链的安定性，如香槟和起泡酒。

该团队的目标是研讨碳酸饮料中的气泡链的安定性。享用这些饮料的局部标志性体验是当饮料被倒出时构成的弱小或宏大的气泡，创造出一个可见的气泡和汽水链。依据饮料及其因素的不同，所触及的流精力学都是不同的。

比如，当触及到香槟和起泡酒时，不休显现的气泡以一字排开的办法敏捷上升到顶部，并在一段时间内不休云云。这被称为安定的气泡链。关于其他碳酸饮料，如啤酒，很多气泡倾向一侧，使它看起来像多个气泡同时显现。这意味着气泡链并不安定。

研讨职员开头探究使气泡链安定的机制，以及他们对否可以重新创建它们，使不安定的气泡链像香槟或普罗塞克酒中的一样安定。

香槟和起泡酒的气泡链呈直线上升。很多啤酒中的气泡链在上升时倾向一侧，使其看起来像多个气泡同时上升。

他们的实行后果标明，香槟和其他起泡酒中安定的气泡链是由于作为肥皂状化合物的因素而产生的，这种因素被称为外表活性剂。这些相似外表活性剂的分子有助于变小液体敦睦泡之间的张力，使其顺遂上升到顶部。

"实际上说，在香槟中，这些作为外表活性剂的沾染物是好东西，"论文的高等作者Zenit说。"这些赋予液体风味和共同性的卵白质分子是使它们产生的气泡链安定的缘故。"

实行还体现，气泡的安定性遭到气泡本身轻重的影响。他们发觉，有大气泡的链子有一个相似于有沾染物的气泡的叫醒，招致安稳上升和安定的链子。

但是，在饮料中，气泡总是很小。这使得外表活性剂成为产生直线和安定链的紧张因素。比如，啤酒也含有相似外表活性剂的分子，但依据啤酒的典范，气泡可以以直链上升或不上升。比拟之下，碳酸水中的气泡总是不安定的，由于没有沾染物协助气泡顺遂地经过链中其他气泡留下的尾流。

"这种尾流，这种速率干扰，招致气泡被撞出，"Zenit说。"与其说是一条线，不如说是气泡终极以更多的锥形上升。"

在论文的这张图中，研讨职员体现，当在干净的液体中，气泡的频率增长到香槟酒中的气泡链的速率时，气泡链很快就丢失了安定性。材料泉源：Roberto Zenit提供

研讨职员说，这项新研讨的后果远远超出了对庆祝性祝酒词的封建了解。研讨后果提供了一个流精力学的寻常框架，用于了解气泡活动中的集群的构成，这具有经济和社会代价。

比如，使用气泡诱导殽杂的武艺，如水处理办法的曝气池，将大大获益于研讨职员对气泡怎样会萃、它们的劈头以及怎样猜测它们的显现的更明晰的了解。在天然界中，了解这些活动约莫有助于更好地表明大海渗漏，此中甲烷和二氧化碳从大海底部涌出。

研讨小组举行的实行相对简便--有些乃至可以在任何当地的酒吧举行。为了察看气泡链，研讨职员倒入一杯碳酸饮料，包含Pellegrino气泡水、Tecate啤酒、Charles de Cazanove香槟和西班牙作风的Brut。

为了研讨气泡链以及使其安定的缘故，他们在一个小的矩形天然玻璃容器中注入液体，并在底部插进一根针，如此他们就可以泵入气体以创造不同品种的气泡链。

然后，研讨职员渐渐到场外表活性剂或增长气泡轻重。他们发觉，当他们使气泡变大时，他们可以使不安定的气泡链变得安定，即使没有外表活性剂。当他们坚持安稳的气泡轻重，只添加外表活性剂时，他们发觉他们也可以从不安定的链变成安定的链。

研讨职员在论文中表明说，这两个实行标明有两种不同的约莫性来安定气泡链：添加外表活性剂和使气泡变大。

研讨职员在盘算机上举行了数值模仿，以表明他们无法经过物理实行表明的一些成绩，比如盘算有几多外表活性剂进入气泡，气泡的分量和它们的准确速率。

他们方案持续研讨安定气泡链的力学，积极将其使用于流精力学的不同方面，特别是在气泡流中。

"我们对这些气泡怎样挪动以及它们与产业使用和天然界的干系感兴致，"Zenit说。