香槟是谁八组(开一瓶香槟庆祝新年时，别忘了敬物理和化学一杯)--酒知识

开一瓶香槟庆祝新年时，别忘了敬物理和化学一杯

作者｜ Nicola Jones

翻译｜胡堂燕

校译｜于茗骞

在法国葡萄酒之乡的中央有一个实行室，研讨者在这里谨小慎微地放了一个超高速摄像机。他们和其他封建家一样，努力于探究宇宙的奥妙，力图用数学、物理和化学的言语来形貌这个物质天下。他们研讨的目标是香槟里的气泡。

杰拉德·利格·贝莱尔是一名化学物理学家，他约莫比天下上的任何人都了解香槟气泡。他是兰斯大学“香槟与气泡”八人组的卖力人。自从2001年他撰写了本人的博士论文后，他就不休努力于研讨香槟在玻璃杯内和在玻璃杯上冒泡的情况。他撰写了100多篇关于这个主题的武艺论文，包含2021年他在《分析化学年度批评》上公布的对香槟和起泡酒的深化研讨，以及一本热销书《开瓶：揭秘香槟的封建奥妙》。

他追念道：“当我还小的时分，我就很喜好吹肥皂泡并察看这些泡泡。”这种留恋不休都存在，并且他也做出了一系列实践举动：对气泡感兴致约莫有很多种来由，远远凌驾起泡酒。他向人们展现了当大海中的一个个吝啬泡决裂之后，有哪些气溶胶会被送入上空，继而影响大海在云层构成敦睦候厘革中的作用。他还确定了在对土卫六举行雷达勘察的时分显现的奥秘光点的身份，即从土星的极地大海外表弹射出的氮气泡，这些氮气泡约一厘米支配。

但在已往20年，利格·贝莱尔将事情重点都放在了研讨香槟和其他碳酸饮料（包含可乐和啤酒）的气泡上，并以此为乐。他的实行室研讨了一切影响气泡的要素，从软木塞的典范，到葡萄酒里的因素，再到倒酒的办法。他们想晓得二氧化碳气泡是怎样影响酒的口感的，包含气泡的轻重和数目，以及羽觞上方漂泊的芬芳类化合物。

为了找到答案，他们接纳了气相色谱和其他分析武艺，并拍摄了很多有目共睹的照片。天下各地的其他人也将目光投向了气泡，他们乃至创造出机器人去确保每次倒出的酒出品一律，并且专注于研讨人们享用嘶嘶冒泡的心思学。

香槟研讨员杰拉德·利格·贝莱尔正将高速相机对准玻璃杯，以捕捉气泡产生和上升的历程（图源：FRANCE 24）

从葡萄到羽觞：香槟的酿造历程

唐·皮埃尔·佩里尼翁被任命为法国香槟区里一座修道院的酒窖主人，人们常常以为他是史上第一位实验起泡酒的人，并且他还惊呼道：“喝了它，就仿佛星星在嘴巴里舞蹈！”内幕证实，这个故事约莫是假造的。最早尝到起泡酒的人约莫来自法国另一所修道院。有关此事的第一篇封建论文写自英国人克里斯托弗·梅雷特，他于1662年向新建立的伦敦皇家学会提出了这个想法，而佩里尼翁成为酒窖主人以前是几年后产生的事儿了。

按传统办法来看，酿造香槟的历程包含初次发酵葡萄，酿制基酒，随后到场甘蔗，甜菜糖和酵母举行二次发酵。颠末两次发酵后的酒需静置最少15个月（偶尔分好几十年），以便殒命的酵母细胞来改良酒的味道。要移除殒命的酵母，可以将酵母转移到瓶口，然后经过冷冻瓶口的办法，将冻住的局部弹出，在此历程中会漏一些气出来。

在重新塞入软木塞之前，约莫会分外到场一些糖，使瓶中氛围和液体的空间又到达了均衡的形态，这也就决定了终极溶解二氧化碳的量。（每个阶段都市有法程式来形貌气体的含量，供对数学猎奇的人参考）

封建家发觉，一个优质的软木塞是由多数粘在一同的小颗粒制成的，最少70年不漏气。（图源: GéRARD LIGER-BELAIR）

固然，最初制品的味道大局部取决于最初到场的因素。肯尼·麦克马洪是一名食品封建家，他在华盛顿州立大学研讨起泡酒，并兴办了本人的酿酒厂，他表现：“葡萄是影响葡萄酒质量的最紧张要素。”相反也有很大一局部缘故在于在最初阶段添加了几多糖。麦克马洪表现，在美国哗闹的二十年代，引进美国的香槟真的很甜。但是古代人的咀嚼以前产生厘革了，国与国之间也有很大区别。

但是气泡仍旧十分紧张：葡萄酒里的卵白质，包含来自决裂后的殒命酵母细胞，可以安定较小的气泡，构成香槟羽觞顶部的“慕斯”泡沫，并且在入口时带来更强的打击感。依据墨尔本大学的西格弗雷多·富恩特斯的说法，副业喜好者对起泡酒的大局部印象但是都是无熟悉地对气泡的评价。

“基本上，你喜不喜好香槟或起泡酒，从你的第一反响就能看得出来。”富恩特斯说道，他研讨的内容包含数字农业、食品和葡萄酒封建。他发觉，这种效应十分分明，人们会高度评价便宜的没有气泡的酒——假如在这种酒被倒入杯子之前，经过声波的作用使它产气愤泡。人们乃至更乐意买这种使用声波起泡的葡萄酒。他笑着说道：“即使是最糟糕的葡萄酒，也能卖到50美元。”

香槟羽觞顶部的泡沫对品酒者的享用来说至关紧张。但是，过多的二氧化碳会兴奋到鼻子。（图源: GéRARD LIGER-BELAIR）

通常，在一个酒瓶中，每升液体的二氧化碳含量不低于1.2克，如此才会产生想要的气泡和碳酸带来的兴奋口感。但也常会产生如此的事：玻璃杯内的氛围中二氧化碳的含量以前凌驾了35.5%，这就会兴奋到饮酒者的鼻子，给人带来一种不愉快的刺痛感。假如使用的是笛形香槟杯，饮酒者更约莫会感受不愉快，由于它液体上方的二氧化碳含量几乎是直径更大的步骤碟形香槟杯的两倍。比起常温的酒，冷冻过的酒倒出来的二氧化碳含量会更低。

他的团队发觉一个优质的软木塞（由多量粘在一同的多数小颗粒构成）可以确保酒瓶最少70年不会漏气。凌驾70年后，让人扫兴的是，酒会变得一点气泡也没有了。这就是2010年发觉的沉船中被埋藏了170年之久的香槟酒的运气。

利格·贝莱尔和他的同事克拉拉·西林德收到了几毫升这种宝贵的“圣水”来举行研讨。他们和同事在2015公布的一个报告中表现，这些葡萄酒具有一些幽默的特性，包含铁和铜的比例特别地高（约莫来自用来陈化葡萄酒的酒桶上的钉子，大概乃至是来自葡萄上残留的杀虫剂）。它们的糖分也很高，但令人不测的是酒精含量并不高，约莫是由于它们的发酵情况比寻常温度低。固然遗憾的是他们俩没有切身尝过这些样品，但是其他尝过的人在形貌口感的时分都市用到诸如“湿头发”和“便宜”如此的词。

从沉船中打捞起来的埋藏了170年之久的香槟酒瓶里装着令人扫兴的没有气泡的液体，味道也很“便宜”（图源: ILES ALAND）

关于愈加稀有的起泡酒来说，倒酒的办法都约莫会对气泡产生影响。假如将100毫升（约3.4液体盎司）香槟酒直接倒入竖着的笛形香槟杯，照利格·贝莱尔的盘算，玻璃杯内会产生一百万个气泡。假如接纳别的一种更平和的办法，也就是“啤酒倒”的话，沿着玻璃杯壁倒下去，仅会产生几万个气泡。他表现：“假如倒酒的办法不妥，多量溶解的二氧化碳就会毫无用武之地。”玻璃杯内的粗糙斑点也有助于产气愤泡，为了到达这一目标，一些玻璃杯制造商也会在玻璃杯内镌刻一些外形。麦克马洪说，为了制止杯子里残留的外表活性剂惹起气泡决裂，有些人乃至不必肥皂水洗杯子。

香槟味道测试

利格·贝莱尔表现，这门封建里的一切内容都与怎样最好地需求和品味香槟直接干系。相反地，麦克马洪也信赖，依据封建研讨的后果，葡萄酒行业以前换了新的办法，固然他也无法说出具体有哪家酒厂如此做了。很多大学的院系都在研讨葡萄酒，麦克马洪表现这是有缘故的，由于他们的事情就是去找到富有成效的，对经济多益的使用。富恩特斯说，他晓得有一些起泡酒制造商（只管他不会公布名字）会在葡萄酒中添加鸡蛋卵白，制造出一种可以持续一个小时的小泡沫。

富恩特斯试图从另一个角度来完成商业使用：他的团队创造了一个简便的机器人装备（原型由乐高积木搭成），叫做FIZZeyeRobot，可以确保每次倒酒的出品一律。他的团队还使用摄像机去丈量玻璃杯顶部的泡沫的体积和寿命，并使用金属氧化物传感器去检测玻璃杯上方氛围中的二氧化碳，酒精，甲烷和其他气体。该团队还使用人工智能软件来使用这些要从来猜测酒本身含有的芬芳族化合物，更紧张的是猜测酒的味道。（固然这项研讨大局部都是用啤酒来举行的，由于啤酒酿造的本钱更低，速率更快，但相反也实用于起泡酒。）

富恩特斯表现：“我们可以猜测不同的消耗者的承受度，好比他们对否会喜好，以及为什么会喜好。”该猜测是经过该团队的数据组得出的，而数据来自品酒人一局部的喜好，同时也思索到了体温，心率和面部心情等生物特性。他表现，为了到达最极致的享用，可以使用这些信息去确定加了殒命酵母的起泡酒的最佳饮用时间。据他估测，这一体系将在2022年的某个时分投入商业使用。

固然，人们各有各的咀嚼，味觉也约莫会遭到诈骗。很多研讨标明，品酒的体验深受对葡萄酒外表或情况产生的心思渴望所影响，好比和谁在一同，房间亮度，另有音乐。只管云云，品了几十年酒的利格·贝莱尔以前构成了对陈年香槟（二氧化碳含量较少）的偏心，也就是在接近12摄氏度（54华氏度）的条件下，往一个杯口宽广的大号郁金香杯（通常用于喝白葡萄酒）里缓慢地倒酒，以便尽约莫多地保存气泡。

“自从我成为一名封建家以来，很多人都跟我说，我仿佛以前找到了与物理学干系的最抱负的事情，由于我的职业生活围绕着气泡来掀开，由于我在一个装满了顶级香槟的实行室里事情”，他说道，“我比力赞同这个说法。”但他增补说道，他真正的职业兴致“来自他一直好像孩童年代一样坚持着对气泡的留恋”。

原文标题“Champagne bubbles: the science”，作者：Nicola Jones，公布于.2021.12.20 Knowable Magazine。链接https://knowablemagazine.org/article/foodenvironment/2021/champagne-bubbles-science

译名比力表：（滑动可查察更多）

Gérard Liger-Belair 杰拉德·利格·贝莱尔

Dom Pierre Pérignon 唐·皮埃尔·佩里尼翁

Christopher Merret 克里斯托弗·梅雷特

Kenny McMahon 肯尼·麦克马洪

Sigfredo Fuentes 西格弗雷多·富恩特斯

Clara Cilindre 克拉拉·西林德

University of Reims Champagne-Ardenne

兰斯大学

Annual Review of Analytical Chemistry

《分析化学年度批评》

Uncorked: The Science of Champagne