杯中山海经 | 香槟与茶，我们脑洞大开

-本文关于茶的讨论，不代表本刊态度-

“你总行家进不曾停留，向着目标行进。我不知那是什么目标，是由于我不够成熟，这绝不是你的错。” 这是2009年播放的九集短剧《神之水滴》中，关于Jacques Selosse 的一支无年份香槟的形貌。香槟酒常在陈年中，有着未知全貌的厘革空间。在碰到Selosse之前，我只是如此了解他酿的酒——少而贵，被某些酒评家批评说用桶过分，悬殊于香槟天下大多味道解释。而关于剧中的那些莫测、戏剧感十足的台词，也仅以为是某种剧情创作的必要。

《神之水滴》出书后，对推进亚洲葡萄酒的贩卖，起到了出乎意料的作用。 日本最大的葡萄酒入口商之一恩诺特卡供认，《神之水滴》保举的12款葡萄酒，以前影响了公司订货决定。 而在1877年建立，京都出名的Wine Grocery店中，小农香槟以前成为香槟喜好者的标配。 漫画的创作者亚树直就是葡萄酒喜好者。 这套漫画的内容总监，是巴黎葡萄酒学院东京分校的品酒师齐藤研一。对天下起泡酒颇有研讨的他，以前出书《天下起泡酒指南》。在暂时的几会合，他却唯独将这款事先正在崛起的小农香槟，写到了故事变节中。 这完全由于酿酒师Anselme Selosse在香槟范畴有着其反动性的地点。

年轻时在勃艮第学习酿酒的Anselme，遭到勃艮第酿酒精力的影响，在1974年接受酒庄之后，开头在酒液中探究。与事先将葡萄卖给香槟大厂的酒农不同，他坚持用本人莳植的葡萄，来酿造属于酒庄共同风土的香槟酒。在以大厂中规中矩味道为主导，以庆典跟喷瓶为潮水的年代，他相对是一条逆流而上的鱼。宽厚沉默的他，却推许低产、可持续农法耕作， 如今国内刚刚崛起的生物动力法莳植，他在20年前就以前开头实践了。 假如将他位移到中国，估测他是做不成非遗传承人的，由于他不休试图在变幻中找寻属于本人的味道，天然也就没有刻舟求剑、必要听从的所谓一国传统。由于猎奇莳植法，他乃至切身去日本学习天然农法莳植，并在本人的葡萄园中实行。

而我由于猎奇生物动力法关于农作物味道的影响，也专门去学习了这种莳植法。 了解下去发觉，与中国将交往化学农业之前，传统多样的农耕办法比起来，这种莳植办法更多地像是某种信心，固然作为察看者，在没有彻底实践之前，不克不及容易界说它。但是Anselme却在实践几年后，丢弃了这种莳植办法，并且持有某种实践事后的批评态度。

前不久，他以前拜访武夷岩茶产区，无论走到哪儿，他都喜好尝尝那些不同地貌产的茶。 面临茶农更注意解释品种，他疑惑地问：“不同品种，岂非不就应该有悬殊的味道么？相反，不同地域朝向对味道的解释跟了解不是更紧张？”乃至拿起一片苔藓，他都能问出很多成绩。 关于土地的探究跟猎奇，以前深植在他的头脑中， 这一定会招致他去多元地实验，并且去实践多样途径带来的不同办法。关于莳植跟酿造者来说，这约莫是功德儿， 但关于饮用他香槟的人来说，大多照旧会在味道中疑惑不前。 但在成熟的香槟消耗国，香槟喜好者却像追剧一样，渴望发表每一年他所出品的香槟中，又埋藏了何种哲思与对天然的探究。

在几年的专栏写作中，由于重申葡萄酒与茶、风土与风味，让某地区的茶农话术从茶道美学开头倾向感性。 但是话术与真正了解利用之间的距离，也仅有行家才干明辨。仿佛关于群众来说，美学没有那么明晰易辨的门槛，比拟之下，议论土壤与茶的化合，就难多了。因此当Anselme 听茶农讲到土壤的时分，会问：叨教这是什么土壤? 但是并没有取得能让他满意的明晰答案，他很智慧地发觉这是一种话术后，就不再发问了。 在他的葡萄园中，到采收之前都市品味葡萄不同熟成阶段的味道。不同的土壤，葡萄吸取不同矿物质后，体现的风味有着熟手看起来相同、酿酒品行尝起来却悬殊的答案。 而这些答案，即使在生疏的茶范畴，他也仍旧可以窥见一二。

在他拜访武夷山的第二天，恰逢一份以金斑喙凤蝶为计划主题的限量版红茶上市。 当他看到这个包装中没有一片塑料，以环保跟天然为主题的限量版茶的时分，眼睛一亮，说:“这个茶可以放在法国最好的百货公司贩卖，假如是我，也会买来喝的。” 他为本人酒庄计划的包装，也都是以天然为主题的。 一套几千欧元的单一园香槟的包装，只是简素木盒与稻草的组合。这很像明清时期，景德镇瓷器出口时所用的防震包装， 只是他将这种元素提炼，更繁复化了。

这得是对本人味道充溢自傲，对天然又充溢了解，内心极度强壮的人，才干作出的选择。 天然的，作为小农香槟的创始者，以他的心力跟耐力，遭到天下的眷注也让人毫未料外。他的香槟产量固然很小，偶尔分一瓶难求，但却不是小众选择。

小众很容易成为下一轮群众 ，小众的选择，就像终南山下号称归隐，但是天天等着三顾茅庐的谋士，看着是群众的不和，但是与群众不外是一个硬币的正不和。但大多群众并不想成为寂寂无闻的“我”，才衍生出了讨舒服众而塑造的味道。 我信赖，即使全天下必要，Anselme也会仍然故我地据守本人的味觉选择。

“我的味觉决议，源自本身关于天然的猎奇与对味道的了解，这选择即非小众，也非群众，而仅仅是我本人罢了。”假如你碰到秉持此信心，温文尔雅的味道解释者，那么对饮品味道之外的认知，约莫会更多一个维度。就在写下这篇文章的时分，在本人的伙伴圈中保举了一款由一对计划师匹俦制造、品控的武夷岩茶。作为专栏写作者，距离商业固然越远越好，但渴望这些正在起步、对品格有本人察看跟坚持的单独一局部，毕竟能在大厂跟传承人之外，给我们留下一个味道解释与选择的约莫性。

（图片提供： 槟客）

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