洋酒辨别小知识（一 熟悉洋酒）

所谓洋酒，主要指的是东方人的酒。有蒸馏酒和酿制酒之分。蒸馏酒主要有威士忌、白兰地、朗姆、伏特加(俄得克)、金酒。酿制酒主要有葡萄酒和啤酒。随着扩展变革开放，中东方文明的交换，洋酒开头多量涌入国门，近几年洋酒私运和假冒已成为一大社会成绩。随着人民生存水平的提高，洋酒在我国消耗量有上升趋向，但主要贩卖仍局

限在大旅店和大型商超.在此扼要先容一些名洋酒的基本知识及识别知识。

(一)洋酒的基本知识

蒸馏酒在天下分布很广，六大洲均有消费，因各地资源、民族和习俗习气不同而不同。我国用曲酿酒的武艺已有六千多年的汗青，这种边糖化边发酵的双边发酵武艺，直到19世纪末才传入欧洲。在此之前，东方自古都是用麦芽作糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵武艺。

天下蒸馏酒的分类，与我国现行的白酒分类办法不同，如按质料来分，可分为三大类。后一种分类办法比力封建，体系性也强，现将其工艺特点，分述如下：

(1)用曲作糖化发酵剂，接纳双边发酵武艺。这一类酒，都是用淀粉质料酿造的，包含中国的各种白酒、日本烧酒。誉满天下的是中国贵州茅台酒。

(2)以麦芽为糖化剂，今后到场发酵剂来制造的酒，这是单边发酵武艺。自古以来，东方各都城接纳此法制酒。此类酒也是用淀粉质质料来酿造。威士忌、伏特加、金酒等都属此类。出名的有英国的苏格兰威士忌。

(3)以糖质为质料，仅到场发酵剂，即可将糖变成酒，此类亦属单边发酵武艺。它包含以果类为质料的各种白兰地，以甘蔗为质料的兰姆酒等。天下著名的是法国科涅克白兰地。

天下上出名的蒸馏酒均接纳壶式蒸馏装备举行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分散到场；而中国的白酒是用共同的蒸馏装备，接纳甑桶式蒸馏器，以天然培养的大曲作糖化发酵剂。因菌种、工艺、装备差别很大，因此，酒的作风也就各具一格。

1．西洋酒的叫法：

中国人屡屡把东方称之为酒的饮料翻译成wine，实践上东方人对酒的称呼有不同的叫法。对以葡萄为质料颠末压压迫汁、发酵而成的葡萄酒才叫wine；如果用别的水果酿制的酒，则要把该水果的称呼放在wine前，例外的是，以苹果汁经发酵制成的饮料酒，称为Cider西打。接纳种种粮食谷物经糖化、发酵或使用种种果汁中的糖分直接发酵再经蒸馏而取得的酒精浓度较高的烈性酒，则称为spints。

2．西洋酒的酒精度表现法

①容量百分比浓度表现法。在20摄氏度时，每100ml酒所含的酒精量，就是该酒的酒度。表现为％v/v。如40％v／v就表现40度酒度。

②酒精强度表现法。proof

“proof”是英、美、加拿大等国表现酒精度的自用暗号，同时，他们也用百分比浓度来表现酒精度。“proof”分美国和英国两种强度表现法。

美国划定15．6摄氏度时，一个美国强度即是0．5％v／v。因此，美国的酒精强度即是我国酒精的两倍，如：80proof，即是我国的40％v／v。

英国等国度划定，在15．6摄氏度时，lOO British proof即是57．15%v/v。它的酒精强度即是我国酒精强度的1．75倍。

3．西洋酒的分类及名品

西洋酒从消费工艺角度可分为四类，蒸馏酒类，发酵酒类，再蒸馏酒类，再制酒类，本节主要先容前三类。

①威士忌(Whisky)是天下出名的谷物蒸馏烈酒，原产于英国或爱尔兰。现在威士忌的主要消费国多数为讲英语的国度。

威士忌是以粮谷为主要质料，以大麦芽为糖化剂，接纳液态发酵蒸馏取得的。制成的新酒，必要注入酒窖中的橡木桶内举行老熟陈酿，颠末数年储存，酒中产生并蕴集了多种芬芳因素，酒的风味渐渐趋于和谐完善，再加上酒精对橡木的浸渗，橡木的香气和色素溶于酒中，使酒的色香味品格进一步成熟。完成老熟的酒装瓶前还要举行勾兑分配以到达制品威士忌酒的标准要求。

威士忌有很多不同的品种，以苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌消费汗青最久长，最负盛誉。苏格兰威士忌的色泽棕黄带红，酷似某些中国黄酒的色泽，气味焦香，带有共同的烟雾味。烟雾味的构成是由于酿酒谷物在投料前经露天泥煤的烘烤，使烟雾味浸透进质料中。之后，在整个酿酒历程中，这种烟雾味一直旋绕不散，直至进入制品酒中，构成苏格兰威士忌传统的品格特点。权衡苏格兰威士忌的主要标准是嗅觉以为，但凡会喝这种酒的人，起首品评的就是酒香。爱尔兰威士忌的酿制与苏格兰威士忌的酿制从质料和工艺来说基本相反，所不同的是爱尔兰威士忌所用的质料是在密封不透烟的火上烤干的，以是质料未经烟雾的浸透，制品也没有苏格兰威士忌那种烟雾香味。爱尔兰威士忌充溢浓厚的麦芽香和陈酿香，咀嚼绵 柔长润，比力合适制造混和酒或与别的饮料掺兑共饮，如调制爱尔兰咖啡。天下出名的威士忌另有美国波旁威士忌。这种酒呈明澈的琥珀色，香气浓厚。颠末化验分析，得知波旁威士忌的酒香主要来自香草醛，这是一种由酒中的某些成份与橡木桶材质中的成份经长时化学反响构成的香味物质。这种酒柔和爽口，回味绵长，酒度为40℃支配。我国市场上除有入口的不同品种的威士忌酒外，另有国内消费的这一酒品。比力出名的有：皇家礼炮、尊尼获加黑牌，尊尼获加白牌、老不殊苗等。

②白兰地 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewi—in而来，它的意思是“可熄灭的酒”。从局面意思上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而取得的高度酒精，再经橡木桶储存老熟而成的酒。

白兰地(Brandy)原产于法国，是以葡萄为质料，经发酵蒸馏取得的。从广义上说，用果实蒸馏出来的酒均可称为白兰地。新蒸馏出的白兰地是无色的，香气低并且不和谐。颠末在橡木桶中长时陈酿后，橡木中的色素单宁进入酒中，经氧化后使酒液构成金黄的色泽。酒中别的奇妙的化学反响，使酒质产生了明显的厘革，酒的风味渐渐浓厚且和谐，越陈越香。白兰地的质量取决于葡萄质料、蒸馏办法、陈酿条件和时间以及出厂前的兑制等。高等白兰地是用发酵原酒蒸馏陈酿后取得的。如今我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音而来，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。天下上消费白兰地的国度很多，但以法国出品的白兰地最为著名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区消费的最为精巧，其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。

我们所称的白兰地都由葡萄酿制，以是它也可称葡萄白兰地。假如用其他水果如苹果、樱桃等酿制的白兰地则称苹果白兰地、樱桃白兰地，但它们的着名度远不如前者大。

天下上公认的最出名、质量最上乘的白兰地是法国的干邑酒((Cognac)，消费于法国的干邑地区。该酒的陈贮限期需5-10年，最佳储存期为20-40年。干邑酒的特点十分典范，酒液呈晶莹的琥珀色，酒体优雅而健美，咀嚼精密考究，作风豪壮英烈、饮时给人以繁华奢华的以为。一切干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不都是干邑。由于干邑只能指在法国开伦脱河谷一带地区莳植的葡萄，并在当地采摘、发酵、蒸馏和储存所得的酒，它遭到执法的限定和保护。主要名品有：轩尼诗特醇、轩尼诗XO、人头马路易十三、马爹利、拿破仑等。

③伏特加 伏特加之名是由俄文Bonka音译而来，它劈头于俄罗斯，是期拉夫人的传统饮品，它的意思是“心爱的小溪水”，一种对水的呢称。伏特加是出名的烈性酒，但并不像传播中说的那样一喝即醉，它的酒精含量，与其他几种烈性酒如白兰地、威士忌、金酒等并无多大区别，即40度上下。说伏特加是最烈的酒，实是谬传罢了。

伏特加，最初盛行于原苏联及东欧国度，现已渐渐提高成为天下性的蒸馏酒品种。它是用马铃薯、玉米和小麦为质料，经液态发酵和蒸馏，起首取得蒸馏酒精，然后用硬化水浓缩到划定酒度，再用活性炭处理，撤除杂邪气味，即取得制品酒。伏特加的酿造工艺与众不同的场合有两点：一是举行高纯度的酒精提炼，酒度可达96度，二是没有陈酿历程，浓缩提纯后即可食用。以是其制品酒的品格独具作风。伏特加是一种具有地道酒精风味的饮料酒。除酒精外，所含别的成份数目极微，以是它没有别的蒸馏酒那种繁复的香气特性，如威士忌的麦芽香、橡木香和烟熏气味，它有的是酒精单纯的香气和干净的咀嚼，固然风味很单纯，但在国际市场上十分受接待。现在他国消耗者日益盛行饮器具有中性风味的无色烈性酒，伏特加无色纯透，酒度为40。主要名品有：瑞典皇家伏特加、史曼洛夫、红牌伏特加。

④朗姆酒(Rhum)是天下上消耗量最大的酒品之一，盛产于加勒比海地区，如牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各等地都多量消费朗姆酒。他们的多种名牌产物在天下各地具有广泛的市场，深受人们接待。

朗姆酒是用甘蔗汁或甘蔗废糖蜜为质料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿老熟而制成的。陈酿时间寻常为1～3年，以构成其共同的香型和典范的作风。朗姆酒具有精巧清馨的蔗香，同时具有陈酿老酒的甘润风味，优雅过细，酒度为40~43。朗姆酒既合适单饮，更合适调制殽杂酒，如鸡尾酒“最初一吻”就是朗姆酒加杜松子酒、白兰地、白糖、柠檬汁殽杂制成，红樱桃挂于羽觞边。主要有：美雅士牙买加黑朗姆、奇峰朗姆、水师朗姆。

⑤金酒(Gin)也称杜松子酒，原产于荷兰，因酿酒质料中到场一种坚果——杜松子而作风共同。金酒是17世纪荷兰来顿大学的一位医学传授首创的。事先，他为提取一种利尿的药剂把杜松子浸泡于酒精中，再举行蒸馏，如此，便不测地创造了这种厥后盛行天下各地的出名酒品。

天下上金酒分为两大类，一为荷式金酒，二是英式金酒。荷式金酒的质料有大麦、黑麦、玉米和杜松子。先将谷物质料经液态发酵蒸馏制成原酒，然后在原酒中加杜松子浸泡，最初复馏，不需陈酿。荷式金酒酒香和杜松子的花露香气突出，酒度40度支配，按含糖分分为甜型和干型两类，适于单饮，加点冰块喝十分爽口，不合适做殽杂酒。英式金酒消费办法较简便，用食用酒精到场杜松子以及别的香料浸泡，再协同蒸馏便取得酒液。添加的香料有花椒、小茴香、桔皮、甘草、大茴香、桔茗子、鸢尾草、杏仁、胡荽、豆寇、桂皮、白芷、柠檬等。除杜松子外，所用别的香料可以厘革，以是英式金酒品种很多。英式金酒较荷式金酒咀嚼干冽，既可以单饮，又可以做殽杂酒的质料。主要名品有：将军金酒、施格兰特干金酒、白宫金酒等。

⑥葡萄酒 葡萄酒以法国最为出名，因此，偏重先容法国葡萄酒，分为两种：

A．气泡葡萄酒是一种酒液内含有富裕二氧化碳气体的葡萄酒。在法国香槟地区消费的，特称为香槟酒，在香槟以外地区及其他国度消费的，则只称为气泡葡萄酒。由于气泡葡萄酒是用葡萄原酒在瓶中举行第二次发酵而完成的，因此，允许在瓶中发酵前加糖，使其每升葡萄酒中的酒精含量低于14％v／v，并含有充足的二氧化碳气体。它们的出名产地有法国的香槟和布根地、德国的莫舍和美国的纽约等。

香槟法是酿制香槟酒的传统办法。此法的精炼在于使新酒在瓶内构成气泡，香槟之矜贵也便是这些得来不易的气泡。此法步骤繁复而精良，必必要有履历丰厚的专业人才与巨大的人力、物力才干够完成，这是由于香槟酒在酿制历程中要颠末两次发酵历程。第一次是平凡的发酵，其历程与白葡萄酒发酵一样，所得新酒尚须颠末审慎的分配，然后装瓶；第二次是在新酒中到场少数糖液与酵母菌的殽杂物，封瓶后再举行瓶内发酵而产生多量气泡，这是香槟法中最紧张而又共同的工艺。当发酵终了后，酵母菌的残骸会留在酒液中，且持续影响酒质，而渣滓与酒液的交往时间越长，则酒质会变得越繁复，因此要想法撤除渣滓才干使酒液廓清纯透而雅观。

B．运动葡萄酒别名无泡葡萄酒，是我们最稀有到的葡萄酒。按色泽可分为红、白、玫红三种颜色；按饮用时间可分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒；按含糖量可分为干型(每升酒中含糖小于4克)、半干型(每升酒中含糖4～12克)、半甜型(每升酒中含糖12～50克)和甜型(每升酒中含糖大于50克)。所谓运动葡萄酒，指的是不含二氧化碳气体、大概含有超少二氧化碳气体的葡萄酒。这类酒通常被称为桌酒，酒精含量小于14％v／v。

红葡萄酒与白葡萄酒的区别是前者在酿制时将果肉果皮果汁等果浆一同进入酒槽内发酵，尔后者则是果皮、果肉与果汁分散使果汁发酵。至于玫红葡萄酒并不是红、白葡萄酒的殽杂体，它起首按红葡萄酒的办法发酵，但在颠末数小时至1到2天发酵后便要把葡萄再压榨及过滤。使发酵中的汁液完成。由于葡萄汁曾与果皮有过暂时的交往而吸取到一些色素，因此发酵后便成了玫赤色。

葡萄酒以法国波尔多和勃艮第所产最出名，如法国红、好年代彩瓶香槟。

4．洋酒的特点

①所用质料含糖量高。朗姆主料虽是甘蔗的副产物，但含糖量相对谷物来说照旧高含量。

②陈酿期长，洋酒之以是名贵，主要缘故之一就是陈酿期长，使用橡木桶在地窖中储存几年，十几年、乃至几十年，使酒质成熟老化后变得特别完满，且带有橡木香味。

③价格昂贵，洋酒价格不菲。一方面是酒质好咀嚼好，产量少；一方面是洋酒注意包装，物以希为贵，价位天然就高，如：“百事吉世纪收藏”售价折合人民币万元以上。

④消费汗青久长，从消费到贩卖构成了严厉的执法办理体系，如法国白兰地的干邑、香槟保护法、葡萄酒的AOS法。