果酒武艺：准确的果酒酿制办法与步调，原本苹果就还能如此酿
假如你要蜂蜜橙汁酒，把苹果换换成甜橙，在6步调后，7步调之前到场蜂蜜，哈哈，法国风味的蜂蜜橙汁酒就被你弄出来了啊。
Cidre是一种香槟型果酒，酒精度寻常4~6%，糖度50~60g/L，100%原汁发酵。
工艺流程：
苹果→洗濯→选果→二次洗濯→决裂→榨汁→氧化→酶解→廓清→发酵→过滤→接种→灌装→二次发酵→制品
工艺分析：
1、质料：酿酒师依据产物要求，确定苹果品种的比例，寻常履历为先加工酸苹果，后加工其他品种苹果。
2、决裂：举行机器决裂，但不克不及将种子冲破。
3、榨汁：工场寻常接纳带式榨汁机敦睦囊式榨汁机二种。带式榨汁机榨出的汁分一次汁、二次汁、三次汁等。此中一次汁最清，气囊式榨汁机榨出的汁都一样。两种装备的出汁率寻常在60~70%。
4、氧化：榨出的苹果汁在氛围中暴露二小时，促进氧化反响，目标是丰厚制品Cidre的咀嚼。
5、酶解廓清：果汁中到场果胶酶，同时到场CaCl2（0.1~0.15g/L），酶解温度寻常10~12℃，完成时间4~8天，酶解时果汁天然暴露氛围中，反响时絮状物上浮，渐渐在果汁外表构成一层"帽子"一样的东西，随着反响的举行，"帽子"越来越厚，果汁越来越清，当"帽子"盖未构成裂纹时抽取清汁。抽取办法是将罐中苹果汁倒入一个公升盆中，再从公升盆倒入另一发酵罐中，目标是将清汁交往氛围，为发酵提供充足的氧。
6、发酵：接纳天然发酵法。发酵温度控制10~12℃，发酵时果汁装满罐，产生的CO2经过上盖的呼吸阀放出，发酵时间2个月支配。
7、过滤：发酵完毕时，酒精度3~5%（v/v）残糖60~80g/L，这时用硅藻土过滤机过滤，若过滤出的酒不是很廓清，陈酿一段时间还要举行二次过滤，寻常从果汁到廓清的原酒共过滤3~4次，在过滤时要特别注意的装备和情况卫生，要消毒彻底，不克不及染菌，过滤后的原酒偶尔要加硫。
8、接种：在廓清的原酒中，到场苹果活性干酵母，到场量为2~4g/100L，苹果干酵母事前颠末活化，接入原酒中打循环，要求殽杂匀称。
9、灌装：举行等量灌装，要求香槟瓶耐压10kg/cm。
10、二次发酵：二次发酵在瓶中完成，要求发酵温度10~12℃，发酵时间2个月，残糖在50g/L支配。
Cidre在出售之前，寻常厂家都要请专家品味组对酒举行品味，确定对否在标签上标注AOC（原产地保护），Cidre制品都是污浊的，由于二次发酵酵母在瓶中繁衍，并且不休保存在瓶中，这安静常的葡萄香槟不大一样。
Calvados是一种颠末橡木桶储存的苹果蒸馏酒，酒精度在40~45%（v/v）。
工艺流程：
苹果→洗濯→选果→二次洗濯→决裂→榨汁→酶解→廓清→果汁→发酵→蒸馏→储存→过滤→制品
工艺分析：
1、从质推测发酵和制造Cidre的工序一样。但在选择质料时酸度高的品种占的比例要大一些。由于苹果中的酸和醇构成酯类香气物质。
2、发酵：也是天然发酵。但要求发酵完毕后无糖。
3、蒸馏：接纳铜制蒸馏锅，蒸馏锅容积为2吨，寻常在每年的1~7月间蒸馏，第一次蒸馏约8个小时，蒸出酒的酒精度在30%（v/v）支配。
4、二次蒸馏：将第一次蒸出的酒举行二次蒸馏，寻常蒸馏时间12小时，蒸出酒的酒精度为70%（v/v）。
5、储存：将蒸馏出70%（v/v）的酒很快加水降到60%（V/V），放在新橡木桶中储存寻常3~6个月，之后再转到旧橡木桶中储存。二年内将酒精度降至45%（V/V），具体储存时间有5年，5~8年，10年不等。
Pommeau是一种殽杂酒，由廓清的苹果汁和年轻的Calvados殽杂，放在橡木桶中储存2年。殽杂的比例为苹果汁：Calvados=2：1，酒精度为16%（V/V）支配，糖度为8~10%支配。
