我们带着5瓶香槟，去了广州人均2000+的日料店……

要说广州城内最贵的日本摒挡店，大概不少饕客立刻就会想到：鮨·松葉。

鮨·松葉源于在顺德已颇出名望的餐厅：松葉日本摒挡。2020年底分开广州后，开业不久便提升为城内数一数二的抢手餐厅。

但不同于稀有的网红餐厅，鮨·松葉可谓是相当低调并且有颇多的“端正”，如果只奔着名望便冒失地前来寻店，很有约莫吃到闭门羹哟！

沿着天德广场的美食街走，如果不注意，你很约莫就会错过鮨·松葉低调的门面，只以为本人是颠末了一家装修风雅的小庭院。实践上，这就是鮨·松葉的作风：繁复、低调却又充溢意境。

两排细细的竹子将庭院与主路离隔，推开矮矮的木门，右手边是一棵红枫树，与竹叶的颜色构成剧烈的比力。院子里铺着洁白的石子，大轻重小的松柏树、种种绿植、石块造景以及经心搭建的小池塘遮掩在院中，这赏心顺眼的日式庭院景致，让人看着就心生愉悦。

一扇并不起眼的的推拉木门就是进入餐厅的唯一通道，挂在一旁的木牌上若写着“准备中”，就代表门徒仍旧在准备菜品，尚未开市。仅有比及“业务中”的木牌挂出来时，食客方可进入。

固然鮨·松葉的占地并不小，但实践上2层的空间里仅有3个房间，而每个房间仅能包容8人。以是，假如没有预定便前来就餐的话，基本上都不予接待。预定必要事先2地利间，每位食客要交500元的订金。若你知晓如此安插的缘故，便不会以为夸大。

鮨·松葉所到99%的食材都是源于日本当地，依据时令新颖采买，每周4天空运到店的供货频率，确保食客吃到的每一口摒挡，都不失隧道味与鲜美感。几乎一切的食材到店后，都要在专门的熟成柜中安排几天，逼出血水，让卵白质产生化学厘革。食客一品鉴，便能区分出鮨·松葉的出品与平凡日料店的区别。

房间内是吧台式的计划，开放式摒挡台可以让每一位食客都看到门徒制造摒挡的历程，在食用历程中，如有任何疑惑或是口感上的调停，都可以与门徒即时相反。

不得不说，看着有18年日料履历的行门徒亲手制造摒挡，真是一场视觉的享用，每一个渺小的活动都可以看得出他关于食材的敬重，在一握一捏之间，鲜味以前呈上盘中。何处还偶尔间顾得上照相，只想立刻一品毕竟。

值得一提的是，鮨·松葉并没有安稳的菜单，这就是Omakase（日语おまかせ，意为“托付”）摒挡的特征。门徒会依据当日的食材来订定每一道菜品，食客也可以与门徒直接相反，报告他你的喜好与忌口，门徒会依据你的口感要求，为你量身定做属于你的一份日式摒挡，既知心又会带来意想不到的惊喜。

在这场特别的餐酒搭配中，我们约请来华南地区着名葡萄酒讲师刘玲（Sylvia Liu），她特意带来了5款精选的香槟，用来搭配鮨·松葉的5道经典摒挡。一番探究后，为每一道摒挡选择出了最佳搭配。

假如你还以为日料搭配清酒才完善，那么这一越日料与香槟的碰撞，大概会推翻你的认知。快来一同看看吧！

1. 香箱蟹

配 卡狮龙天然型2006年份香槟

香箱蟹便是雌性的松叶蟹，体型娇小但蟹味愈加浓厚，其精炼在于蟹籽和蟹膏。此中橙色而未成熟的蟹籽被称为“内子”，而成熟后的蟹籽则为“外子”。寻常的吃法是将蟹膏、蟹籽和蟹肉放于蟹膏上乘尝，外形就如一个味道鲜香的盒子，故称为“香箱蟹”。

由于日本当局的大海生态保护执法，仅有在每年11月至翌年1月初才允许捕捞，错过了就得等上一年了。

香箱蟹味道原本就十分浓厚，行门徒还到场了蛋黄、米粒等，进一步丰厚了这道摒挡的质感和口感，殽杂着蟹籽蟹膏独占的鲜香，味觉条理感十分丰厚。

配酒：

在这道香箱蟹的搭配上，我与Sylvia教师的意见十分一律。香箱蟹与Castelnau 2006年份香槟出奇地合拍。10年的带渣陈酿，赋予了这款香槟奶油般的圆润质感，和烤杏仁、面包等的香气。忧伤的是酸度仍然生动，丝绝不显疲态。

Sylvia教师在条记中写道：“相似奶油般的质感同香箱蟹里蛋黄的质感十分交融，相得益彰。别的，老年份香槟除了成熟的水果、酵母、面包、饼干、坚果味，另有蜂蜜、焦糖味，全体香气和味道很繁复，完善交融香箱蟹的繁复口感” 。

2. 鮟鱇鱼肝

配 堡林爵特酿007特别版无年份香槟

鮟鱇鱼这种因长得丑而出名的海鲜，内里却别是一番鲜美精致的味道。只管各位都说鮟鱇鱼肝堪比鹅肝，但是实践尝事后会发觉它的精致软滑口感真实是鹅肝所不克不及比的。只是得有解其味之人来烹调，才干将鱼肝的味道最美地展现出来。

深海鱼不免有生腥味，行门徒选择用日本味淋调味，以味醂之酒香和甜味去腥。而烹调时则选择颇耗光阴的温度低慢煮，谨小慎微地坚持着鱼肝如雪糕般近半消融的精致质感。经如此煮出来的鮟鱇鱼肝，当得上用“入口即化”来形貌。

行门徒在上桌前，还特意现磨一点日本德岛的柚子皮入膳，赋予鱼肝柚子皮幽香之余也有解腻之效。

配酒：

与鮟鱇鱼肝的搭配，会有两个朝向。Bollinger的Special Cuvée柑橘类的水果香气生动且清新，与德岛的柚子皮芬芳搭配相得益彰，更能带出鮟鱇鱼肝的脂香。Bollinger在这款香槟上接纳了其出名的Magnum大瓶储存基酒的办法，酸度更为清新且香气中矿石感尤为分明，消灭了鱼肝的平淡感外，更能突出的深海鱼的大海气味。

Sylvia教师也同时提到了Taittinger Nocturne Rosé 这款干型香槟很合适搭配鮟鱇鱼肝，微甜的咀嚼和味醂的甜相反相成，口感也更为柔和些，能与鮟鱇鱼肝软滑的质感完善交融。

3. 小肌鱼寿司

配 杜洛儿小斑斓夜2007年份香槟

吃到小肌魚寿司，身子也不由得坐正了。小肌魚寿司很难在寻常的日料店中吃到，摒挡它的难度堪比“横纲级别”。小肌是鰶鱼不同生长阶段的称呼，与其他鱼类不同，鰶鱼越小味道尤佳，由于肉质更为细嫩。

行门徒所制造的小肌魚寿司，一向寿司就用去了半条小肌。固然鰶鱼越小价格越贵，且因对运输条件的要求甚严，以是国内也忧伤一尝了。

假如说运输还容易处理，那么处理小肌的伎俩则是磨练日料门徒的履历了。小肌传统的做法是用盐和醋腌渍，但不同时令，不同产地的小肌肢体轻重、脂肪含量不一，腌制的时间、盐醋用量差之厘毫则味觉大相径庭，全凭门徒的履历把握。

致使寿司用的米饭，行门徒也坚持接纳日本的山泉软水浸泡寿司米，如此可让米饭更为晶莹适口。为了寻求这份小肌魚寿司的传统日本味道，破费的心思的确很多。

配酒：

当Sylvia教师拿出这款杜洛儿的Petit Meslier香槟后，我不由叹息，真实是太下本了。只管是香槟区的7种法定葡萄品种之一，但Petit Meslier在全法也仅有20公顷的莳植面积。大大多拥有这一品种的酒庄仅将它用于混酿，而杜洛儿则是为数不多的将Petit Meslier用于酿造单一品种香槟的酒庄。

由于产量本就小，每年只产3000几瓶，真是喝一瓶少一瓶。只管莳植难、抗病性弱另有产量低，Petit Meslier却有着一个很切合当下市场潮水的特征——即使是在炎热的年份，它仍然可以维持高酸度。

这款Petit Meslier为2007年份，13年已往了酸度仍然惊人地生动，浓厚的青苹果香气配上味道本身较重的小肌魚，能去腥提鲜。同理，上一款Bollinger Special Cuvée，也无碍一试。

4. 金枪鱼寿司

配 堡林爵桃红香槟

比拟起上一款小肌魚寿司，金枪鱼（鲔鱼）寿司则稀有了很多。但是吞拿鱼固然稀有，要做得出彩更不容易。行门徒选用的金枪鱼来自于日本青森县大间町的黑鲔鱼，这里捕捉的高品格黑鲔鱼会挂上“大间黑鲔鱼”的商标出售，这一商标划定了哪艘渔船在何时以何种渔法捕捉的黑鲔鱼。

大间黑鲔鱼常常能在拍卖竞标中拍出天价，鱼的品格高是一方面，大间地区特征的“一根钓”与“延绳渔法”是确保黑鲔鱼品格的紧张。不同于渔业广泛接纳的渔网捕鱼法，可以确保黑鲔鱼不容易受伤，且可以在鲜活形态下除血，最大限制保存鱼的鲜美。

可想而知这种作业办法难度有多高。但品格是可以尝出来的，比起平常常吃的金枪鱼，鮨·松叶这道金枪鱼寿司鱼肉要更显精致柔滑，乃至有如和牛牛肉般的脂香。想着这份金枪鱼寿司在别处真实是难以吃到，不由得愈加回味了。

配酒：

Sylvia教师以为，这一搭配在于三文鱼浓厚的味道。这款三文鱼到店后还履历了18天的熟成，味道浓厚，必要选用一款味道浓厚的香槟搭配。桃红香槟本身也合适搭配红肉，包含颜色深的鱼肉，比如三文鱼和吞拿鱼。

另一方面，Sylvia教师也提到，这道寿司与Castelnau的2006年份香槟搭配也十分切合，更能凸显老年份香槟的柔滑口感，与熟成后的吞拿鱼质感更为交融。

5. 玉子烧

配 泰亭哲夜曲桃红干型香槟

玉子烧常常是一人餐的开头之作，为一顿美好的摒挡画上圆满的句号。固然玉子烧稀有，但行门徒在外表花的光阴可不少。选料抬升门徒特意选择了“和三盘”来调制蛋液。和三盘是一种产自日本香川县和德岛县等地区的手工黑砂糖，色泽淡黄且颗粒匀称。“三盘”之名来自于“在盘上磨砂糖三次”的特别工艺。和三盘有着恰到利益的甘美和淡香，可以让一道甜咀嚼觉更为精致。

这道玉子烧口感很紧实，内里见不到分层，足见行门徒对火候的掌控力。咸香与精致的甜味交织，带有淡淡的焦糖香气，以如此一道玉子烧开头，这顿日料真实是满意了。

配酒：

作为一顿美好的日料收尾，我们挑选了泰亭哲的夜曲作为收官酒款。在寻求越来越“干”的市场趋向下，较高补糖量的香槟越来越少，而制造如此香槟的酒庄，思绪也从以往“酿造甜酒”的看法，变为了酿造一款“均衡而幽默的香槟”。

以是只管补糖量不少，在这款香槟里你不会以为甜腻，由于富裕而生动的酸度会让这点甜度变得愈加好玩。而配酒方面，Sylvia教师写到：香槟里的糖分让酒的口感比力柔和，玉子烧的口感很像布丁，餐酒的质感碰撞，浑然天成。

固然，假如喜好探究不同香槟的搭配，我们还发起实验一下Castelnau 2006年份香槟与玉子烧的搭配，味觉体验怎样，就有待读者们自行实验啦！

厨师先容：

梁仲行门徒

供职于鮨·松葉日料

行门徒入行18年，早前因机会偶合下交往日料制造，自此与日本美食结缘并矢志将日本美食传统的一面带给所遇见的每一位食客。行门徒多年来研究日本古时摒挡的真实一面，并将日料传统的味道交融其每一份作品中。

行门徒曾于首间于日本外开设的香港米其林三星日料店，中国香港四序旅店的鮨·斋藤（日本原店为米其林三星）承继案前门徒。而如今他也将这份日料的传统味，在鮨·松葉带给广州的食客。

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