这些新鲜的葡萄，约莫是葡萄酒的将来
Aldo Quesada在Vi?as del Tigre的温室里展现葡萄幼藤。Quesada现在拥有约25棵后果的米西翁（Misión）葡萄藤，并准备在本年再莳植300棵或更多。这种葡萄在英文里被称为Mission，在中文里则有“弥生”和“传道葡萄”等别称。它具有超强的耐寒性和耐旱性。天下各地的酿酒师正在重新发觉这种约莫500年前由西班牙传教士带到美洲的葡萄品种。欧洲、墨西哥、智利、美国等地富有创造力的年轻葡萄酒商正在实验种种办法来酿造吸引古代葡萄酒饮用者的Misión葡萄酒。
撰文：ALEJANDRA BORUNDA
拍照：JAKE NAUGHTON
这里是墨西哥下加利福尼亚州的瓜达卢佩山谷，一家名为Vi?as del Tigre的葡萄园。乍一看，风车下一排排划一栽种的单薄坚固葡萄藤仿佛并不有目共睹。但对莳植者和酿酒师Aldo Quesada来说，这一排排葡萄就是通往将来的舆图。
在风车的同一侧列种着坦普拉尼洛、梅洛、歌海娜和其他经典酿酒葡萄，看上去一幅凋谢枯槁的样子。在已往的几年里，它们不仅被亘古未有的热浪炙烤，还被创纪录的大干旱弄得焦渴难耐——但是，这就是北美葡萄酒产区最南端严酷的天气“新常态”。
但是此中一排葡萄看起来不一样。 Quesada的米西翁（Misión）葡萄是500年前由西班牙传教士带到北美的第一个葡萄品种的后代。它们存活下去了，还茁壮发展。手掌轻重的茂密树叶在带咸味的海风中飘动。迩来一次劳绩后，还留在藤上的葡萄仍旧丰满苦涩。
Quesada说：“这是一种了不得的葡萄，真的十分棒。”基于Misión满满的活力，面临将来越演越烈的天气厘革时，它们成为了Quesada和其他当地酿酒师一个新酿酒方案的紧张。
“职责葡萄”
Quesada还年轻，刚刚30岁出头，在葡萄酒界照旧个相对稚嫩的从业者，但他正在研讨的葡萄树却十分十分新鲜。
Mission 葡萄劈头于西班牙中部Castilla la Mancha地区的高处干枯草原，并在西班牙传教区广泛莳植。它们耐寒、耐旱、生长繁茂，是16世纪早前西班牙探险家前去新大陆携带的最佳之选。
下加州几位年轻酿酒师正在测试米西翁葡萄潜力，Quesada是此中之一。面临不休加深的干旱和水危急，他和伙伴们必需找到可以在更热、更干枯条件下活着的葡萄品种。
在葡萄莳植园Vi?as del Tigre里等候收割的米西翁葡萄。Quesada的目标是一种循环农业，将几乎一切东西都整合到葡萄园里。压榨干净的葡萄渣和其他天然废物用来堆肥；葡萄茎可用来喂绵羊；葡萄园还里莳植着龙舌兰、果树、草药等。
探险家们不会将心爱的葡萄酒和酿酒葡萄抛在脑后。天主教仪式中，葡萄酒承继偏紧张的人物；而事先人们喝葡萄酒堪比喝水，天天卡路里摄入中有很大一局部是葡萄酿的酒。因此，在埃尔南·科尔特斯的船只于1522年抵达墨西哥的几年后，他下令要求在西班牙殖民定居点每100人莳植1000棵葡萄树。到了1531年，从西班牙抵达墨西哥的船只都被要求运送葡萄藤、葡萄酒和橄榄。
“殖民者一点也不蠢，”Jaime Palafox说，他是总部设本人加州的Palafox葡萄酒公司（一款出色桃红葡萄酒的制造商）的老板。“他们带来了所能找到的生命力最繁茂的葡萄。”
干旱摧毁了很多老牌的葡萄莳植园。很多受接待的葡萄品都很难本人加州越来越稀有的热浪和干枯条件下活着。
这些葡萄属植物随船登岸北美佛罗里达半岛、古巴和墨西哥的海洋。但直到18世纪初，耶稣会牧师跟随早前探险家沿下加利福尼亚海岸创建了一系列传教区后，西班牙人才发觉这里是酿酒的天国：在阳光普照的山谷生长，沿海的雾气使山谷坚持凉快，东部低矮的积雪山脉源源不休地流出泉水，传教区的葡萄茁壮发展，敏捷使下加州传教区成为北美西海岸葡萄酒消费的心脏地带。
传教士们仔细对待葡萄莳植事情：他们想要消费出的葡萄酒充足本人喝，还要充足用于弥撒，最好另有充裕的酒出售。用他们劳绩丰富的米西翁葡萄，传教士酿造出圣餐葡萄酒、甜白葡萄酒，另有几种不同典范的红葡萄酒。他们还酿造了一种蒸馏白兰地殽杂酒，称为“次白兰地”（Aguardiente）。但下加州葡萄酒的产量真正开头增长还要比及1821年墨西哥独立之后：为了挣脱多量入口的西班牙葡萄酒，这个新建立国度的向导人号令当地人消费更多的自酿葡萄酒。
第一家商业酒庄圣托马斯酒庄（Bodegas Santo Tomas）于1888年开业，贩卖白葡萄酒、红葡萄酒、麝香葡萄酒和波特酒。在几十年内，更多的酒庄开业，为该地区提供多量葡萄酒，在禁酒令时期乃至需求私运者多量远销美国。
在墨西哥特卡特的Bichi葡萄园里，29岁的Jose Manuel Gutiérrez Marín和31岁的Jorge Luis Huerta正从压榨机中取出榨干的葡萄。
直到20世纪70年代，该地区才开头真正提高起来，少数几家酿酒商消费了该地区的大局部葡萄酒。但在已往十年里，这里的酿酒业展现爆炸式增长。2014年，距离圣地亚哥约两小时车程的瓜达卢佩山谷（Valle de Guadalupe）约有60名酿酒师，到今天则最少有170家酒商。如今，墨西哥消费的一切葡萄酒中约有70%来自下加州。
“我们的项目应该是怎样以将来开发葡萄园，”在该地区事情了50多年的酿酒师Camilo Magoni说，“而不是犯下错误让子孙后代承当。”
天气争斗
墨西哥国度丛林、农业和家畜研讨所的封建家Cesar Valenzuela说：“我们正在举行关于天气厘革和葡萄酒的巨型实行。”他在2014年和2018年公布了一系列令人担心的研讨报告，体现了下加州葡萄酒行业面临的长时天气风险，“我们眼看着已往的猜测正在成真。”
自2000年以来，美国东北部蒙受了1200年来稀有的“大干旱”，这一灾情相反困扰着墨西哥下加州。极度低温、端天气——好比迩来席卷该地区的飓风——以及估计的雨雪天气形式的大变化，使得一茬又一茬的劳绩面临风险。
Palafox 说：“从2010年开头，就没有哪一年我能称之为‘正常’。”
葡萄莳植是一项艰苦的精力劳作，酿酒也是云云。年轻的酿酒师开头了解情况条件的弱小厘革对葡萄的影响。
30岁的Silvana Pijoan和父亲在葡萄园的酒窖里策划着小酒厂Vinos Pijoan。
Silvana Pijoan是瓜达卢佩谷的第二代酿酒师，正在自家的葡萄园里酿造皮科特（Piquette）——俗称“果渣酒”，这是酿酒历程中的一种副产物，用葡萄皮酿造。
Bodegas Santo Tomas的葡萄莳植师Tonio Baro以为，天气厘革早在20世纪80年代末就开头了。如今，愈加炎热的炎天使葡萄事先成熟，和40多年前刚踏入葡萄莳植业时比拟，他通常要事先三周劳绩葡萄。
但酿酒师和农夫总是很善于处理成绩；他们晓得怎样富裕使用糟糕的季候。比如，在本年炎天的四次热浪中，圣托马斯的酿酒师Cristina Pino不休与Tonio 坚持相反，跟踪葡萄的甜度和酸度水平，并订定酿酒方案——何时采摘，怎样殽杂不同的葡萄，以及调停咀嚼等等。
热浪招致葡萄成熟过快，将劳绩期事先了约20天。更短、更热的葡萄生长时间会影响葡萄的风味特性：当糖含量合适采摘时，产生风味的酚类物质不一定有充足的时间构成，从而增长了酿造优质葡萄酒的难度。Pino 说，这并不是一个不成跨越的挑唆，但这的确让准确均衡葡萄酒咀嚼变得愈加难搞。
座坐落在峡谷里最高的小山丘顶的圆形塔楼是Pino的工房。在这座位于圣托马斯的四层小楼里，Pino掀开一个5000升储罐的阀门，将葡萄汁倒入羽觞中。她抿了一口，用力地在嘴里摇摆着。这款酒是用本年炎天的米西翁葡萄榨出来的，还没有发酵完，以是照旧有点甜，带着红浆果的味道。她说：“你乃至能直接尝到热量”。
Rufina Hernández是浩繁努力于了解天气厘革对酿造葡萄影响的研讨职员之一。她现在正在研讨米西翁葡萄对高平和缺水的反抗力，研讨它们的微生物群，以及它在防备该地区影响酿酒葡萄的某些真菌物种方面约莫有什么利益。
像Pino如此的熟稔酿酒师可以应对用“热过头”的葡萄来酿酒的挑唆。但他们不克不及无穷期地应对的是——干旱。
“天气太热了，太干了，莳植葡萄很难。没有水，就没有葡萄，”Magoni 说。“这是我们如今面临的头号成绩。”
不像美国加利福尼亚的葡萄莳植区——它们能从该州降水丰厚的地区取水——除了本人的大海界限，墨西哥下加利福尼亚半岛基本上没有水源。因此，莳植者只能依托等候四周山上消融的冬雪填满溪流和河流，从而获取水源。另一条出路就是抽取地下水浇灌。
但这两者泉源都以惊人的速率变小。恩塞纳达封建研讨和高等教导中央（CICESE）的天气封建家Teresa Cavazos说，降水形式正在产生厘革。总的来说，天上掉下去的雨雪更少了。等雨雪真的到来时，它的持续时间更短，但发作的降水强度更强。并且一年里降水会选择与汗青纪录不同的时间到临——以往依托不太可靠的冬天降水，但如今，降水偶尔随着意想不到的炎天风暴而来。典范的厄尔尼诺和拉尼娜天气形式越来越不成猜测，这对必要方案来年用水需求的莳植者来说是一个大成绩。
“自2010年以来，最困难的事变就是面临不确定性。你不克不及再像从前那样事前做方案，”她说。
位于墨西哥下加州恩塞纳达田野的莳植园Vi?as del Tigre中，Daniella Villa Cantú展现了一大串劳绩来的米西翁葡萄。据莳植园主人Quesada说，莳植米西翁葡萄只必要赤霞珠或其他更受接待的葡萄品种所需水分的一小局部（据他估测约莫五分之一），但米西翁的产量是赤霞珠的三倍还多。
这给地下水带来了更大的压力，地下水均匀提供了该河谷农业用水的60%支配；在干旱的年份，这个数字约莫会飙升。在2020年的最初一次丈量中，人们每年从含水层中抽取的水量是回灌水量的两倍——就像有多数个吸管从同一个空杯子中吸取水分。山谷里的很多井以前干枯了。
并且需求还在增长。该地区的葡萄酒旅游正在发达提高；几乎每条穿过瓜达卢佩谷、尘土飞扬的路途上都遮掩着在建的新旅店、宾馆和品酒室——游客们想要淋浴、热水浴缸和多量的葡萄酒。
经典回归
老先辈和新来者都很清醒：河谷的水敦睦候成绩无法躲避，也没有任何简便的处理办法。
有些酒商和莳植者为了浪用度水，把整个葡萄园里不太受接待的葡萄品种都拔掉，转而莳植更受接待或更有利可图的葡萄。好比Magoni就如此做了。他和其他人还倡导创建新的水源：要么在海上创建一个海水淡化厂，将水泵入山谷；要么从75英里以北的蒂华纳用管道运送颠末彻底处理的废水——这个管道方案取得了当局的支持，但堕入了后勤保证方面的困境，也引发了一些争议。
31岁的酿酒师Jorge Luis Huerta和33岁的Olegario Gamboa在Bichi葡萄园的事情间隙休憩。
Quesada 在Vi?as del Tigre的酒窖里反省发酵历程中的温度。
下加州瓜达卢佩山谷外的一个干枯山谷。下加州的原生植物十分耐旱，但大大多葡萄必要定期浇灌才干活着。几十年来，随着葡萄酒行业的提高，该地区过多的地下水被开采。山谷里的水井都快干枯了。
其他人则以不同的办法来处理这个成绩。在Vinas del Tigre葡萄园，Quesada 把他的超等天然小牧场变革成了一个蓄水港。该牧场位于瓜达卢佩山谷的一条主流，距离海岸不到一英里。一条小溪从屋子里穿已往，这里大局部时间都弥漫着浓雾。他制作了凹地、种了柳树——柳树的根可以减缓流经河床的水流，在当地橡树和其他个高的当地树种周围散种的话，另有利于以捕捉雾气，吸取此中的水分并用柳树的细长叶子将其滴到土壤中去。他说，在屋子里闲逛的山羊群并不克不及协助取水，但它们增长了兴趣性。
约莫更紧张的是，他和该地区其他一些富有创意的酿酒师一样，正在转向已往：开头莳植米西翁葡萄。
Aldo Quesada没有预推测，在他的实行葡萄园里会有云云分明的差别，这十分惊人。比如，本年，他用五个月的时间，每周两次给几排坦普拉尼洛葡萄浇水，但只产出了几株不算及格的葡萄。至于米西翁?他一年中一共只浇了五次水，但产出的葡萄仍旧充足填满一个木制榨汁机。
在9月份，一个气温37.7°C的日子里，他从一个宏大的玻璃罐子里抽出一些处于发酵阶段的不纯透紫赤色米西翁葡萄汁，放进玻璃杯里。他把汁水含在嘴里打转“醒酒”，说它仍旧是甜的，不是很酸，带着一丝樱桃的味道。
他会在这种酒中放一些高酸葡萄来均衡酸甜度，然后依照天然酿酒师的习气，不再摆弄它。Aldo很喜好如此的想法：这款酒富裕地表达了这一年产生的事，它是干旱、炎热和兴奋的完善团结，只管在葡萄变成葡萄干之前，人们都在猖獗地赶着劳绩。
“这是天气厘革的主题。我们必需学会使用更少的东西，大概用相反的数目制造更多的东西，”他说，米西翁恰好能满意这个条件。用更少的水，他只能取得几串坦普拉尼洛，却能取得能装满整个榨汁机的米西翁。
米西翁葡萄在他们的故国西班牙蒙受了一种疾病的打击而灭尽了。但他们在西班牙传教士带到的场合幸存了下去。
Humberto Toscano的葡萄园里莳植的米西翁葡萄藤。他住在墨西哥瓜达卢佩山谷外表的San Antonio de las Minas，酿造被冠名“Casa Vieja”的品牌葡萄酒。这根米西翁葡萄藤在Toscano的葡萄园里土生土长，他估测这根葡萄藤的树龄在100年以上。葡萄园里另有白葡萄帕洛米诺（Palomino）和麝香葡萄莫斯卡托（Moscatel）的老藤。Toscano是这块土地的第二代一切着，土地在家属中以前传承了近80年。
几分钟旅程之外，另一位年轻的酿酒师也在积极消费米西翁葡萄。Silvana Pijoan办理着家属的酿酒消费和葡萄园，她把一整座山坡上体现不佳的老葡萄藤都挖掉了，用米西翁葡萄取而代之。思索到不休加剧的天气和水资源压力，“这相对是我们应该走的朝向，”她说。
Pijoan等人到场了越来越多的年轻酿酒师的步队，他们巴望实验用这种葡萄酿造的葡萄酒。这种葡萄有着久长的汗青，拥有共同的外表和风味，可以顺应如今困难的天气厘革情况和更困难的将来。
Bichi是墨西哥第一家专注于天然葡萄酒的酒庄，位于特卡特充满巨石的山谷中，距离山谷约40英里。Bichi酒庄的酿酒师、一切者之一Noel Tellez说，2014年开业时，几乎一切的下加州葡萄酒消费商都在消费传统的欧式葡萄酒。Bichi更喜好实验，偶尔会制造一些奇异的葡萄酒，以表达每个葡萄莳植葡萄园的共同性。Tellez说，他们富有创意的、高度当地化的葡萄酒遭到了广泛眷注，在墨西哥、美国以及其他地区吸引了对墨西哥葡萄酒感兴致的新一代人群。
Bichi的一些米西翁葡萄来自墨西哥特卡特四周的葡萄园。这些葡萄藤又粗糙又多节，树龄在80到100年之间。与更传统的葡萄园不同，这些葡萄树的莳植形式略显随意，恣意地“蛮横生长”。它们属于旱地养殖，这意味着它们唯一的水源就是该地区的零散降雨。但是米西翁葡萄十分合适这种情况。深沉的根系意味着更高的耐旱性，它们也比其他葡萄更能承受热浪。
他说：“在很多方面，我以为我们协助人们开放了对葡萄酒的想法。”他以为开放可以协助该地区顺应。“为什么不爱惜这些生于斯死于斯，在墨西哥的风土人情里茁壮发展的东西呢?”
Bichi还酿造了一种米西翁酒——只管他们称本人的葡萄为listán prieto，致使敬这种葡萄的游历汗青：遗传学家迩来发觉，西班牙称为listán prieto的葡萄、智利称为país的葡萄、阿根廷称为criolla chica的葡萄和墨西哥称为misión的葡萄实践上都是同一莳植物。
Bichi的版原本自于相似于传统“高脚杯”式莳植80年的葡萄藤，每棵葡萄藤都像一棵6英尺高的矮树，让它们单独“站”着生长。这是另一种泉源于汗青的顺应办法，用来协助今天葡萄所面临的处境。Tellez说，如此扩展的树冠协助葡萄免受过分剧烈的阳光照射。这仿佛确真实起作用：即使一滴水也没有浇灌，炎热的秋日阳光照射下的宽广旷野仍然生气勃勃。
而这酒尝起来味道好极了。酒体轻盈，果味柔和，略带草本气味，包含着下加利福尼亚半岛的已往、如今敦睦候厘革的将来。
（译者：张淏然）
