一图读懂起泡酒酿造办法，必需保藏

我们晓得，法国香槟区（Champagne）消费的“起泡酒”能叫香槟外，其他地区用同种工艺消费的酒，都只能称之为起泡酒。

天下各都城消费起泡酒，品种多样，使用的葡萄品种也各异。但从酿造工艺上看，它们都离不开最基本的四端庄法：传统法、转移法、罐中发酵法和注入二氧化碳法。

今天，本文将从酿造工艺的角度，和列位酒友聊聊举世的起泡酒。

点击查察大图

1、起泡酒王牌酿造法——传统酿造法

香槟是传统酿造法（Traditional Method）的标杆，内幕上，不仅是香槟的消费会用到传统酿造法，法国其他地区消费的克雷芒起泡酒（Cremant）、西班牙的卡瓦起泡酒（Cava）等都是用传统法消费的，这些起泡酒各具产区特征。

路易布尤百香槟

传统酿造法最明显的特性就是——酒液会在瓶中举行二次发酵。

在酿酒葡萄采摘并经轻柔压榨后，发酵会在不锈钢桶中举行，有些消费商会选择将局部酒液置于橡木桶中发酵。发酵开头之前，葡萄汁会优秀行廓清。第一次发酵完成后的酒液局部会举行殽杂（Blending）制成基酒（Base Wine），另一些则会储存起来。

基酒殽杂是很紧张的一步工艺，由于香槟区每年的天气多变，而酒庄要确保每年消费香槟的作风一致，必需拥有充足多可支配的储存酒。这些储存酒为变小年份差别和为混酿酒增长繁复性方面起到紧张作用。

酿酒师在品味一些桶中的基酒

基酒制成后，工人们会添加酵母发酵液进入第二次发酵（Second Fermentation）传统法的二次发酵会在瓶中产生，这个历程中产生的二氧化碳会融入酒液中。当酒液到达一定的酒精度时，酵母无法存活，殒命的酵母就会堆积在瓶底，这些殒命的酵母也被称之为酒泥。

酒液和这些酒泥交往时，会产生诱人的烤面包、吐司和饼干的风味。为了取得单纯的酒液，香槟会举行转瓶（Riddling），让酒泥终极堆积在瓶口，便利最初撤除。

香槟转瓶这一工艺是由凯歌香槟酒庄（Champagne Veuve Clicquot）的凯歌夫人创造的。这项武艺的创造，使得消费出来的香槟明澈没空，不会像已往那样污浊，同时也大大改良了香槟的品牌外貌。

转瓶

转瓶工序完毕后，殒命的酵母会堆积在瓶口，这个时分就必要进入吐泥（Dorgorgne）阶段，吐泥后的香槟丧失了局部酒液，以是必要用终极调味液（Liqueur d’ expedition），也被称为糖酒殽杂液，将香槟补满。又由于瓶中气压较大，为了避免爆塞，需用带有铁丝笼的软木塞宁静封口。

（1）克雷芒起泡酒

在法国，克雷芒起泡酒的消费主要会合在勃艮第（Burgundy）、阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（The Loire Valley）和朗格多克（Languedoc）等。

勃艮第克雷芒起泡酒

传说，香槟之父唐培里侬（Dom Peridom）就出生于朗格多克的利慕（Limoux）。

由传统法酿造的利慕克雷芒起泡酒

90 % 的利慕克雷芒起泡酒（Cremant de Limoux）由莫札克葡萄（Mauzac）变成，其他 10 %则由霞多丽和白诗南葡萄来分配。莫扎克葡萄带有分明的苹果泥香气，合适莳植在石灰石和黏土土壤，其葡萄需由手工采摘，每 150 公斤葡萄不得压迫凌驾 100 公斤的葡萄汁，酒泥陈酿最低 9 个月。

（2）西班牙卡瓦起泡酒

西班牙现在仅有不到 250 家卡瓦消费商，最大的两家分散是科多纽（Cordoniu）和菲斯奈特（Freixenet）公司，这两家公司都由加泰罗尼亚（Cataluna）佩内德斯（Penedes）的Sant Sadurni d’Anoia公司运营。

这里消费的起泡酒酒泥最低必要陈酿 9 个月，收藏级别（Reserva）最少 18 个月，特级收藏（Gran Reserva）30 个月，酒精度必需在 10.8 %- 12.8 %之间，使用的主要葡萄品种为 马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo）。马家婆葡萄为葡萄酒带来风雅的香气，沙雷洛葡萄带来酒体和土壤香气，帕雷亚达葡萄带来酸度和浓艳的花香。

（3）弗朗齐亚柯达起泡酒

弗朗齐亚柯达起泡酒主要变成干型，允许使用的酿酒葡萄包含霞多丽、黑皮诺和白皮诺葡萄，酿造年产量在 1,500 万瓶支配。

我们保举过的顶级弗朗齐亚柯达起泡酒

2、起泡酒亚军酿造法——转移法

传统法酿造香槟必要破费多量的人力，这主要是由于它必要在瓶中举行二次发酵和酒泥陈酿。

但是转移法（Transfer Method）中，瓶中一切葡萄酒会在压力下被倒入压力罐中，经成批过滤后再重新装瓶到干净的瓶中，但是，用这种办法酿造的起泡酒，会对酒气泡的持续性、长时性以及压力产生影响。

转移法是新天下国度酿造起泡酒主要接纳的办法，尤其是在澳大利亚，那边 80 %的起泡酒都是用这种办法变成的。

澳大利亚紧张的起泡酒产区为雅拉谷（Yarra Valley）和塔斯马尼亚（Tasmania），西拉起泡酒源自 19 世纪的维多利亚州（Victoria）。它拥有较高的酒精度和较重的单宁，有些会在橡木桶中举行陈年。

塔斯马尼亚起泡酒

3、起泡酒季军酿造法——罐中发酵法

天下上大多便宜起泡酒，都是用罐中发酵法（Tank Method）酿造而成，起泡酒的第二次发酵会产生在密封罐而不是瓶中，“罐中发酵法”也因此得名。

这种办法的最大优点是低落了消费本钱，但消费出来的酒，会缺乏酵母自溶历程中产生的烤面包、饼干等风味。这是由于酒液与酒泥的交往时间十分、十分的短。

这个办法易于凸出芬芳型葡萄的特性，十分合适酿造果香浓厚的起泡酒，快意大利的普罗赛克（Prosecco）。

普罗赛克是意大利东北边部最出名的起泡酒。这种起泡酒出自雷维索（Treviso）地区的科内利亚诺产区（Conegliano）和瓦尔多比亚德尼产区（Valdobbiadene）。普罗赛克起泡酒中，歌蕾拉葡萄（Glera）必需占到 85 %，其他 15 %可以是当地品种或霞多丽等。

普罗赛克起泡酒合适在年轻时被饮用，它们广泛酒体轻盈、新颖，分发着会合的纯果味，酒精度约在 11 %支配，带有标志性的微苦感。

酒百科保举过的帝维奇普罗塞克起泡酒（Divici Prosecco）▼

4、起泡酒特征酿造法——阿斯蒂法

这个办法主要用于阿斯蒂（Asti）起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）微起泡酒的消费。

阿斯蒂是一种由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）酿造的起泡酒，消费于意大利皮埃蒙特（Piemont）东南部。这里有一个共同的 DOCG 产区，消费微气泡的阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti），它的酒精度通常在 5 - 5.5 度，作风甘美清新，带有新颖和剧烈的花香和果香，易于亲密，是一款男女老小都市喜好的无门槛酒水。

和其他办法不同的是，阿斯蒂酿造办法不触及运动酒的消费，发酵所需的酒液会事先被储存在温度低情况中，必要时才会被取出来加温发酵。

这个历程中，局部二氧化碳会溶解到酒液里，有一些则会逸出罐外。当酒液的酒精度到达 7 %- 7.5 %（莫斯卡托阿斯蒂更低），当阿斯蒂接近 5 个大气压强时（莫斯卡托阿斯蒂的标准为 3 个大气压强），酒液会举行冷过滤以停止发酵，以便装瓶出售。

菲迪莫斯卡托甜起泡酒（Umberto Fiore Moscato d'Asti）

5、起泡酒最简便粗暴酿造法——加二氧化碳法

这种办法也被称为“适口可乐”法，被广泛用于消费便宜起泡酒，由于它的本钱十分低，只需将二氧化碳注入到葡萄酒中即可。这些气泡持续时间短，通常起泡酒倒出羽觞后很快就散失，因此价格也相对便宜。

【酒友留言区】

关于起泡酒，你另有什么疑问吗？接待留言区留言!