中国葡萄酒庄园 ｜ 宁夏贺兰山 · 夏桐
清早 6 点，阳光像枫糖般洒下，将上千亩葡萄园定格成一幅米勒的故乡画。葡萄低沉，仿佛下一秒就要亲吻地表。裹着花样头巾的女人们，半躬着身，一手托住葡萄串，一手握刀，手起刀落，脚旁的葡萄筐眼见着又要满了。
宁夏贺兰山东麓一带，葡萄采摘的军号是从夏桐酒庄吹响的。这是国内现在少数专门以传统法消费起泡酒的酒庄，自 2013 年 6 月创建，至今已有近十个年初。本年是创建以来采摘最早的一年。席卷举国的低温也到临在这片黄土地，葡萄成熟历程增速，采摘比历年事先了 10 天。8 月 6 日，夏桐酒庄 2022 年度的第三个采摘日，田间的天气监测站体现，当日最低温度 36.9℃，均匀气温 29.4℃，在海拔 1140 米的山头实属特别。历年这个时分，燥热已消，傍晚七八点钟太阳落山后，有冷风从一山之隔的腾格里戈壁吹来，比拟 30 千米外的银川市内，温度要再低上 5℃ ～ 6℃。
采摘工人举措熟稔，塑料筐很快被霞多丽填满。
「除了贺兰山和黄河，戈壁也是影响夏桐风土的紧张要素。」酒庄庄主苏龙报告我们。贺兰山东麓南北超过 200 千米，端庄向上看都是大陆性天气，但不同山口有不同的微天气。夏桐葡萄园正对的山口叫三关隘，翻过山头就是天下出名的挪动戈壁 —— 腾格里戈壁，戈壁升温快，降温也敏捷，温度骤降构成冷风，对葡萄园来说恰好是一次天然降温。
冷凉天气关于起泡酒酿造十分紧张。全天下精良的起泡酒都诞生在冷凉天气下，温度低，葡萄在缓慢成熟历程中可以更好地保存酸度，确保酒体的清新基和谐陈年潜力。为变小光照，夏桐 1020 亩葡萄田 —— 50% 霞多丽和 50% 黑皮诺，绝大大多都是东西走向。果穗区的绿叶也很少摘除，以到达遮阴作用。
当天一大早，莳植师刘世秋也早早下了地。8 月采摘季，一年之中最紧张的月份，他天天都要把三个区的葡萄田挨个走过一遍，内心才以为踏实。当日采摘的是霞多丽，6 点日出前，采摘工人就从隔邻闽宁镇赶来，她们大多已是熟稔工，下蹲、剪果、起家、移筐，心细的她们还会把混入筐内的叶子拣出，绿莹莹的果然实阳光的照射下分发着诱人的光晕。
工人在车旁等候搬运成筐的霞多丽。
与采摘工通力互助的是搬运工，卖力把装满葡萄的筐放到拖沓机上，再交换成新的空筐。他们通常是四五十岁的男人，戴一顶路飞样式的草帽，胳膊、脸膛照旧晒得通红。
这些日子，酿酒师刘爱国也天天往田里跑。葡萄里糖和酸的比例天天都在变，能不克不及在抱负时间段采摘，决定了葡萄酒风味的极限。早了，风味不敷；晚了，酸度又不够。尝葡萄是第一步，葡萄皮、籽、果肉，每一个部位都暗含信息。田间摸底采样后，再送到实行室检测，含糖量、酸度和 pH 等目标，团结葡萄浆果感官分析，综合推断葡萄的抱负采摘窗口。一切事情都要做在前方。以当日采摘的霞多丽为例，田间采样一周前开头，采摘方案也于两三日前由莳植师和酿酒师协同订定。这是一个探究着来的团队。两位刘工都是 1981 年生人，在东南农林科技大学葡萄酒学院读研讨生时就是上下铺的舍友，那会儿刘世秋研讨葡萄莳植与莳植，刘爱国则专攻葡萄酒酿造和葡萄酒微生物。2012 年，在葡萄与葡萄酒学硕士 —— 校友苏龙的召唤下，他们先厥后到夏桐，自此扎根于此十来年。
莳植师刘世秋在葡萄园中巡查，向我们展现还未成熟的黑皮诺葡萄。
中午 4 点，刘世秋带着我们到了 B 区的一块葡萄田，与 A 区砾石为主的土壤不同，B 区砾石和黏土团结，主要栽种的黑皮诺，全部苗木接纳植物构造培养的育苗办法从源头上保证了夏桐葡萄园黑皮诺的血缘地道与高品格，现在已是快十年的藤。刘世秋随手摘下一颗葡萄放进嘴里咀嚼，酸度分明高于外表的。「这分析我们行间生草开头起效了。」欣喜之余，刘世秋又有些感受，农业这东西真偷不了一点懒。
从 2021 年开头，夏桐葡萄园开头实行可持续莳植办理。一切杀虫剂、杀菌剂都严禁使用，针对霜霉病、灰霉病、白粉病等稀有真菌性病害以防备为主，更多地接纳叶幕办理和控制田间及叶幕湿度，坚持叶幕和果实透风，注意植株养分康健办理，加强葡萄本身反抗力，重植株养分康健办理，加强葡萄本身反抗力，从源头上变小病害产生。脚下这块葡萄田，行间都种上了马齿苋，午后太阳斜照，丰富的叶片也成了光源，反射着光。这是农人的伶俐。满地的马齿苋，像是为葡萄田披上的一件绿色衣裳，一方面变小光照，另一方面另有助于避免土壤腐化和径流，春季葡萄采收后翻入田内化作天然质加强土壤活力。
前人说人勤地不懒，葡萄园教会了刘世秋这句话的涵义。眼前这十来亩黑皮诺，除一局部果穗另有点泛绿,大多已转色完成。一周内，这块地也能采摘了。他脸上显露孩童般的笑。两小时前，本年第三个采摘日完毕，「本年葡萄品格分明比客岁要好，刘爱国固然嘴上没说，但我能以为到」。一种专属于农人的兴奋，从他嘴角荡漾开，回荡在整个田垄间。
早上 6 点，太阳越过贺兰山，照射着东麓的葡萄园。
拖沓机的轰鸣也是这兴奋的一局部。从清早 6 点到中午 2 点，不休有拖沓机拉着满车葡萄运到发酵车间，再整筐倒入气囊压榨机内。刘爱国形貌，它就像我们的手，柔软缓慢地施压，末了便有新颖的葡萄汁进入不锈钢发酵罐，开头为期 10 ～ 15 天的第一次发酵。在数十个巨型不锈钢罐林立的发酵车间内，刘爱国递给我们一杯今天采摘、压榨入罐的「新颖葡萄汁」，液体呈一种顺眼的浅金色，有青苹果和柠檬的香气。进入下一阶段的分配前，葡萄酒会在这些不锈钢罐里陈酿持续数月时间，构成基酒。酒庄现存有近百种基酒，有的果香突出，有的花香浓厚，有的酸度清新，有的口感圆润。年底正式分配前，刘爱国要把一切基酒都尝过一遍，纪录下每一罐酒的风味特性，然后按不同组合、比例来分配，扬长避短，创造出一种更优质的酒，以体现酒庄作风的味道，并一直坚持品格安定，体现如一。最多的时分，他一天得把这百来款基酒都尝遍。
酿造车间中，以前陈酿两年的基酒。
基酒办理也是酿酒师平常事情的紧张局部。这是一个动态演化的历程，哪些酒另有潜力持续储存，哪些即将到达抱负风味要尽早使用，刘爱都城要胸有定见。自 2012 年 7 月到场夏桐，他到场了从夏桐中国酒庄第一款经典 Brut 到新上市的夏桐阿根廷酒庄「Garden 花圃起泡酒」一切国内上市酒款的研发，以为「精良酿酒师应该把当地风土反应出来」，而不是「把酿酒师的天性放进入」。他是内蒙前人，语言有一种谦虚的口吻，脸上总挂着暖和的笑。「酿酒不是为自我欣赏的，一定要群众承受。」夏桐面向的是宽大的中国消耗者，这是一切人的共鸣。酒庄内里设有一个六品行尝小组，除酿酒师外，另有酒庄庄主苏龙、莳植师刘世秋、 消费车间主管以及化验室品控卖力人，关于一款酒的分配，一切人意见一律才干经过。
酿造师刘爱国在酿造车间品闻今天刚采摘的葡萄汁。
夏桐的天性，主要在据守的酿造办法上。在法国香槟区 —— 起泡酒的诞生地，二次瓶中发酵的传统酿造法从 18 世纪不休一连至今。作为拥有香槟血缘的酒庄，夏桐中国酒庄每一瓶起泡酒都是传统法酿造而来。分配后的基酒到场糖、酵母封瓶，陈列至恒温恒湿的酒窖内，开头长达 1 年以上的瓶内二次发酵和酒泥陈酿，渴望发酵历程中香气缓慢清醒和开释。这个历程中，糖会在酵母菌的助力下转化成酒精和二氧化碳，二氧化碳溶解到葡萄酒中，这便是起泡酒瓶中丰厚气泡的泉源。
从 2012 年开头，刘爱国每年会预留 30% 的基酒，以备不时之需。2020 年早春，夏桐遭遇建庄以来最严峻的霜冻。刘世秋记得很清晰，那是 4 月 24 日，前两天先是小范围霜冻，气温降到 -1℃，24 日清早突降到 -5℃，只管田垄间不休在熏烟点火，刚发射的芽照旧没挺住，直接冻成了冰棒，中午太阳一晒，冰棒消融，显露内里玄色的芯，「都冻透了」。他声响倏忽一颤，眼里起了水雾。
夏桐酒庄庄主苏龙正在承受采访。
绝望，一年的辛劳都白搭了。他走在田里打电话给苏龙，「没办法，搞农业就是如此。这就是大天然。」苏龙反而宁静地安慰刘世秋。他们都是见过土地真相貌标人，旱偶尔，涝偶尔，丰产也偶尔。2020 年，酒庄葡萄产质变小近 70%，仰仗历年基酒储存，出品才干保质保量，没掉过链子。时至今天，早春霜冻照旧贺兰山东麓葡萄莳植的最大挑唆之一，它富裕验证了天然眼前人力不成及之处，但渐渐上升的产量又一次次向证人明，没有一个霜冻不成跨越。天然给予，天然发出。土地教会人谦卑，也教会人韧性。
「天下上没有一片完善的风土。你没有这个场合的懊恼，总会有另一个懊恼要去克制。」澳大利亚夏桐创始人 Tony Jordan 的一席话，刘爱国深以为然。作为继河北昌黎、山东烟台之后，第三个被国度认定为葡萄酒原产地区保护的产区，贺兰山东麓的上风有目共睹：干枯少雨、光照富裕、昼夜温差大、土壤透气性好，利于葡萄根系生长、糖分积累，葡萄成熟度高。另一方面，冬天严寒，盛夏时气温会低至 -20℃，每年 11 月至次年 4 月，葡萄藤要埋土以避寒冻。到了少旱季候，浇灌也是困难。
夏桐一切的浇灌都靠黄河水。从平原地带的河流到 1140 米海拔的葡萄田，是一场漫长的「泵站」接力。作为宁夏当地人的苏龙，自小便明白水的宝贵。酒庄安装的压力补偿滴灌体系，是他屡屡谈起都市心一笑的亮点。「按常规的激流漫灌，一亩地差不多要 1000 立方的水，但我们的滴灌武艺只需 200 立方。」除此之外，每半米一个的滴孔，可以把水流量精准控制在 2.3 升/小时，浇灌的匀称度也得以确保。
夏桐葡萄园莳植接纳叶幕办理，加强了葡萄本身的反抗力。
举世六大夏桐酒庄，中国宁夏是年轻的。「我们是站在巨人的肩膀上。」苏龙说，六个夏桐酒庄一年的采收履历，相当于一个酒庄的六年。自 1959 年第一家夏桐酒庄创建，已往半个多世纪里，阿根廷、美国、巴西、澳大利亚、印度五地夏桐积累的丰厚履历和武艺，不休为中国夏桐共享，夏桐也与酩悦轩尼诗团体旗下香槟品牌的莳植师、酿酒师们有履历武艺交换。与此同时，夏桐关于宁夏葡萄酒产业的奉献也有目共睹：2013 年夏桐落地贺兰山东麓，动员了当地大批小酒庄涌现，酒庄引进的天下优秀滴灌作业，也颠末当局在该地区全盘推行开来。
2011 年到场夏桐前，苏龙原本在宁夏林业厅葡萄产业提高中央事情，卖力产业办理、方案及武艺办事等事情。2020 年起，他开头兼任银川市贺兰山东麓葡萄酒产业同盟理事长。事情量倍增，但他有种当仁不让的责任感，「我们照旧一个新兴的产区」。自 1984 年玉泉营农场上的第一块酿酒葡萄田开头，宁夏葡萄酒产业满打满算 40 年汗青，真正提高也就这十来年。「小酒庄大产业」的政策，宁夏国度葡萄及葡萄酒产业开放提高综合实验区以及中国（宁夏）国际葡萄酒文明旅游博览会两块招牌，三大巨大时候的到临，就像宏大的引擎，为这片黄土地带来了各位可感的厘革。
葡萄园的背景，是绵延升沉的贺兰山脉。
苏龙说，酒庄一定是根植于产区的，产区做起来了，酒庄也会随着获益。毫无疑问，夏桐一早便赢在了起跑线，十年长奔下去，至今已名扬四方。但距离成为中国起泡酒标杆品牌的目标，苏龙以为，还存在更多可拓展的空间 —— 碳脚印、再生农业、生物多样性，酒庄本身要有所创建，对整个宁夏葡萄酒行业要有所奉献，更久远的角度，要在宁夏当地风土和中国葡萄酒消耗者之间架起一座桥梁。
十年对一个酒庄来说真实太短。「我们另有很长的路要走。」农业向来是不易的，辛劳劳作是农人最广泛而真实的运气。他们仰仗土地，依托天公作美，在天地万物生生不息的节奏里，找寻本身的律动。黄土地于夏桐，也像巴比松于米勒，他们都深深扎根于脚下这片土地，把勤勉、坚固与信心融入平常劳作，他们都忠于本人的职责。
