忘了行刺案吧，猜猜你在东边快车上能吃到什么？

在东方铁路提高史上，五花八门的铁路餐饮可谓冷艳——绝不夸大地说，倘使没有铁路餐饮，19世纪以来西欧的铁路旅游史最少逊色一半。美食从车站候车厅起步，在火车行进历程间转达暖和、幸福，带给游客别致的唇舌体验：前餐车年代，游客要怎样才干在漫长的旅途中吃饱肚子？餐车出道后，不同铁路公司的菜单有何不同，又有哪些引人垂涎的美食？猜猜你在东边快车上能吃到什么？

本书作者带领读者们探寻19世纪至20世纪中叶西欧餐车上的诸种鲜味，继而又见证了产业化铁路“配餐”的崛起与之影响，完备且生动地归纳了她眼中谁人“黄金，但也不那么黄金”的铁路餐饮年代。

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东边快车——这个名字使人遐想起裹着皮草、珠光宝气的潮水女性和身着玄色晚制服的男人，操着种种言语在觥筹交织中言笑风生。晚餐时分，流淌的香槟闪闪发亮，灯下的鱼子酱颗颗晶莹。搭客中约莫藏着一个大作家或行刺犯，最不济也得有一个皇室成员携恋人微服出行。餐车里，邻桌那对男女絮絮而谈的是甜言甜言照旧国度奥密？

没有哪辆列车能像东边快车这般令人遐想无量，也没有哪辆列车能衍生出这么多小说和影戏，难怪传说与内幕交织在一同难辨真伪。乃至连“东边快车”这个名字也不完全准确。1872年，乔治·纳吉麦克创建的是“国际卧铺车公司”而不是“东边快车”。在巴黎和事先被称为君士坦丁堡（如今的伊斯坦布尔）的都市之间运转的列车叫做“Express de Orient”，被翻译成“东边快车”。这个名字在1911年才被正式接纳，并广泛用于种种路途和列车，乃至成了欧洲奢华旅游的代名词。

在19世纪末和20世纪初，旅游在西欧的精英阶层中变得越来越广泛。“好客”这个词不再只是一种礼仪而是成了一个产业。旅店策划者凯撒·里兹和名厨奥古斯特·埃斯科菲耶是行业的带路人。他们协同改造了旅店和餐馆，创造了一种风行国际的投合富有旅游者的作风。他们在种种旅游抢手都市互助策划——蒙特卡洛、伦敦、罗马、巴黎——所到之处都遭到潮水人士的追捧。

里兹为欧洲旅店带来了诸如公家浴室、电话、电灯、高等床品和家具等改造。他深知新一代富有阶层的旅游者渴望旅店能推测出他们每一个需求并予以满意。他也熟悉到奢华旅店的绝配必需是奢华餐厅。埃斯科菲耶曾受训于法国学徒制度，因此当1884年应里兹之邀前去蒙特卡洛大旅店事情时，他是有备而来。30多岁时，他就以前在法国南部和巴黎的餐馆和旅店事情过，普法战争时期，他在不同驻地为步队掌勺。战后，年仅27岁的他成了巴黎“小红磨坊”的主厨。在那边，以及之后在巴黎和里维埃拉的其他餐馆，他创建了出色的名誉并拥有了一批老实的“粉丝”。

固然承受的是传统美食的培训，但埃斯科菲耶在菜品中到场了本人的创意和想象力，并开头与出名的安东尼·卡雷姆等先辈厨师那种奢华过头的菜式渐行渐远。埃斯科菲耶的菜单如今看来照旧很奢华，但与之前的法国厨师比拟以前控制多了。他舍弃了已往那种处心积虑的装饰菜，重申食品的咀嚼而不是夸诞的层次，同时也不忘计划出精巧的摆盘。他还会为名士计划以他们名字来定名的专属菜品，以此拉拢客户。“桃子梅尔芭”是他最出名的作品之一，是为事先正主演《罗恩格林》的歌剧明星内莉·梅尔芭创作的。“桃子梅尔芭”是一个极好的例子，分析他是怎样创造出鲜味的菜色并以充溢才华的办法加以展现，即使是对他最审美疲劳的宾客也会被感动。这道甜品最初的版本是将新颖的桃子用水煮过，放在浓厚的香草冰激凌上，顶上用一圈拔丝糖点缀，最初盛放在优雅的冰雕天鹅中食用。厥后则改为淋上新颖的覆盆子酱，冰雕天鹅也没了。以着名主顾来定名菜肴是埃斯科菲耶及其他厨师创建客户群的一种办法。

埃斯科菲耶对后厨举行了方案重组，大大加强了其功效性。从调制酱汁到准备冷盘，从煸炒到烘焙，每个厨师都有本人的分工。这个体系省去了反复劳作，给后厨带来了新的听从。它还使像餐车厨师那样在小型厨房里作业的偕行们可以更高效地事情。他的后厨体系成了全天下餐馆的模板。埃斯科菲耶的美食之以是享誉欧洲，一局部要归功于他本人的游历和写作，另一局部则要归功于他那群有钱有闲步履不休的主顾。那些在他部下培训过的厨师们也不休地提升着他的声望，而这些厨师又培训了更多在餐馆、旅店、游轮和火车上事情的后代。埃斯科菲耶式的高等烹调就如此影响了全天下。

设定新标准

纳吉麦克希冀他的新公司可以到达欧洲的丽兹旅店和埃斯科菲耶以及美国的德尔莫尼科和普尔曼所创设的标准。他以前习气了在欧洲的餐馆和旅店里享用美食，但在大大多情况下，欧洲的火车并没有那么奢华。从1867年到1868年，纳吉麦克在美旅游时期对普尔曼卧铺车厢和餐车的优雅华丽印象深入，并决定将其照搬到欧洲的火车上。

但是这并非易事。每个欧洲国度都有各自的言语、各自的标准和各自的权利争斗。一些国度的首脑以为火车属于军事物资，不渴望他们的邻国和潜伏的仇人可以使用缉获的铁路车辆。他们对避免火车过境的兴致要大过让火车畅行无阻。因此火车不成能像穿越美国那样简便地穿越欧洲。从一个欧洲国度到另一个欧洲国度的游客通常得在抵达疆域前下车，经过边防安检，徒步走到另一辆火车上，然后才干持续旅游。纳吉麦克渴望他的搭客在旅游时可以像在本人家里或高等旅店一样轻松地无缝穿越各国疆域。这意味着他必需压服各国铁路的老板们举行互助，而他深知要做到这一点，最好的办法就是取得王室的支持。

纳吉麦克告捷攫取到了一位家属友人的支持，即比利时国王利奥波德二世。国王本人是个火车迷，并且与欧洲几乎一切的王室成员都有亲戚干系。维多利亚女王是他的表妹；奥地利的约瑟夫大公是他的岳父；而在大西洋的另一边，他的妹妹卡洛塔是墨西哥皇后。这位厥后因其对刚果人民的暴虐和剥削而污名远扬的国王，将他的名号和王室声望借给了这项业务，但没借款。内幕上，多年后纳吉麦克不得不公费打造了一辆奢华的公家车厢，以满意利奥波德二世最宠爱的情妇卡罗琳·拉克洛伊斯的层次。但是，王室资助人的明星效应照旧值回了票价。国际卧铺车公司总是吸引着那些富有的、诱人的、隽誉远扬和污名远扬的人。

只管是遭到了普尔曼的启示，但纳吉麦克也为顺应欧洲人的喜好做出了调停。他晓得，美国火车的开放式计划并不合适富有的欧洲旅游者。这些人想要私密性，有关闭的车厢，还得有独立的仆人房。他们还想吃到那些在伦敦或巴黎享用惯了的美食。

试运营

在履历了种种困难和多次延期之后，主要是由于普法战争的发作，纳吉麦克方案在1882年10月从巴黎到维也纳搞一次试运营。他和受邀宾客于10月10日星期二从巴黎的斯特拉斯堡火车站动身，一天后抵达维也纳，在28小时熟手驶了近839英里。这列火车被称为“奢华列车”，或闪电式奢华列车，只管事先速还不到30英里。车上饰有公司夺目标青铜商标，刻画着两头狮子以及刚扩展过的公司名——“国际卧铺车及欧洲奢华快车公司”。

列车最明显的特征是其餐车。饭菜接近事先人们渴望能在高等餐厅或旅店享用到的品格，又是行家驶中的火车上烹调上桌的，因此更令人惊叹。

晚餐菜单里有必备的牡蛎，然后是汤，接着是鱼。此次需求的是当年大受接待因此被戏称为“四旬斋之王”的多宝鱼。菜单上没有分析是怎样烹调的，但寻常来说是水煮。多宝鱼体型宏大，人们因此计划了专门的烹调容器，叫做“菱形烧鱼锅”，即一个菱形的、有盖的平底锅，通常由铜制成，来顺应这种鱼特别的外形和尺寸。一条多宝鱼可以有40英寸长，重达50磅。鱼肉常搭配青酱一同食用，应该是一种用新颖的绿叶菜如香芹、欧芹、水芹和菠菜制成的蛋黄酱。

其他菜肴包含“猎人烩鸡”——一种用蘑菇、香葱、西红柿和白葡萄酒炖的鸡肉。另有一道菲力牛排配土豆，就是把土豆切成橄榄形然后用黄油煎炒。另有一道冷热野味，即给一道热菜浇上酱汁做成肉冻，然后以冷盘的情势上桌。这是事先很盛行的菜肴，也有点缀餐桌的作用，它的优点是可以事前准备好。最初整理大餐以甜点自助收尾。

一年后，即1883年，东边快车正式投入运营，首发路途是从巴黎到伊斯坦布尔。此时纳吉麦克38岁，这是他自访美归来回头后准备已久的旅游。

一大批兴致热血的人们会萃在巴黎东站，为火车送行。在例行的香槟祝酒和长篇致辞后，火车终于驶出了车站。它的国际性在搭客身上反应出来——纳吉麦克约请了法国、比利时和奥斯曼帝国的当局官员，以及银行家、铁路主管和作家。跟普尔曼一样，纳吉麦克也深知媒体公关的紧张性。他确保作家们都在车上为这次旅游宣传造势，并提供多量的香槟酒以启示他们的灵感。到场的另有事先最受接待的两位作家，即法国热销小说作家埃德蒙·艾伯特和《伦敦时报》驻巴黎记者亨利·奥佩尔·德·布洛维茨。

这列火车由一部车头、一辆邮车、三辆卧铺车、一辆餐厅车和一辆行李车构成。由于厨房不够大，无法包容旅途中的奢华丽食必要的全部食材，因此行李车承当了双重职责。除了装载搭客的行李外，它还装备了一个冰柜，用来存放食品、葡萄酒、香槟和利口酒等物资。

车厢外表被漆成宝蓝色，并带有镀金字样。卧铺车厢内里是柚木和桃花心木的镶板墙，车门和车厢壁上饰有嵌花图案。窗户上的大马士革帷幕可以用带金色流苏的丝绳系住，以便搭客欣赏沿途的景色。座位是覆着软皮的垫子，到了夜晚可以改成床。每个车厢都有一个铃，用来在必要时召唤乘务员，另有一个发话器，可以跟驻扎在车厢尾部的列车长通话。

厕所位于每节车厢的末了，内里安装着大理石的浴缸和陶瓷盥洗盆，新换的毛巾、香皂和花露水就在手边。一名办事生随侍在门外，准备在搭客使用后举行干净，待下一位搭客到来之时，内里又是干净如初。

餐车里有一个密斯客堂，墙上挂着壁毯，房间里摆着一个带刺绣纹样的躺椅，优雅的椅子和边桌，另有斑斓的丝绸帷幔。固然第一段旅程中没有女性搭客，但有两位密斯在维也纳上了车。车厢的另一端是一个俱乐部式的吸烟室，供男性搭客使用。内里摆放着皮质扶手椅，书柜里排满了册本、舆图、旅游指南和来自沿途各国的报纸。

用餐区的装潢具有谁人年代的华丽作风，墙上是用桃花心木、柚木和黄檀木做成的镶板和雕饰，另有一个以绘画装饰的天窗，窗户之间挂着水彩画和蚀形貌。用来照明的是煤气吊灯，柔和的灯光令人感受温馨愉悦。房间一边是四人桌，另一边是双人桌，统共42个座位。桌上装饰着鲜花，巴卡拉水晶杯闪闪发亮，餐具全部是纯银打造，瓷盘上印有公司的金色纹章。

首发列车的晚餐菜单上列出了十道菜，从浓汤到雪芭，从鱼子酱到山羊肉，另有水果、高等葡萄酒，天然也不克不及少了香槟。食品是由一位来自勃艮第的厨师准备的，报告中没有提到他的名字，但听说是一个留着黑胡子的大个子。