白兰地爆牛仔肉

牛仔骨多被用来制造香煎牛仔骨等菜品，也常被用来卤制，但很少有人制形成小炒菜。这道菜却是将牛仔骨上的肉切下去，用到场蔬菜水的特制腌料腌制后，滴白兰地爆炒，牛肉鲜美而有嚼劲，另有浓厚的酒香味。

质料：牛仔肉（从牛仔骨上切下即可）400克，鲜白灵菇150克，红、黄柿子椒片各2片。

调料：特制腌料370克，B料（盐6克，美极鲜酱油5克，生抽、鸡精、白糖各2克），白兰地酒10克，蒜末5克，湿淀粉3克，老抽15克，色拉油1干克（约耗60克）。

特制腌料配方：葱段、姜片各20克，料酒10克，蔬菜水300克，盐5克，老抽4克，花椒、味精各3克，胡椒粉1克，八角1粒。

蔬菜水制法：将胡萝卜、圆葱各150克切成小块，与香芹段、芫荽根各100克，水发海带头10克，青椒30克，葱叶15克一放入搅拌机，加净水500克打坏，倒出滤渣即可。

制造办法：

（1）将牛仔肉切成2x2x1厘米见方的块，用流水冲净血水，捞出控干水分，放入盆中，加特制腌料腌渍10小时，取出牛仔肉，抹上老抽10克。

（2）锅入色拉油，烧至四成热，入牛仔肉炸至断生，捞出控油。

（3）将鲜白灵菇洗净，切成2x2x1厘米的块，入沸水中汆2分钟，捞出控水。

（4）锅入色拉油40克，烧至六成热，入蒜末和红、黄柿子椒片炒香，入白灵菇、老抽5克敏捷翻炒，入牛仔肉翻炒，用B料调味，烹白兰地酒，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

注：

1、白兰地酒要在出锅前烹制，才干出香，若烹入过早，则容受热挥发，没有酒香味。

2、腌渍牛仔肉时，蔬菜水不宜过多，不然会遮掩牛仔肉的香味和鲜味。