马提尼为何是鸡尾酒之王？

马提尼（Martini）是我去酒吧点的第一杯鸡尾酒。

当年还在读大学，失恋之后选择用一杯「大人味」的酒精遣散心中郁结仿佛顺理成章。记得本人在吧台心灰意懒地坐了好久 —— 酒单上的名字，它们熟悉我我不熟悉它们。唯一眼熟的仅有马提尼，就它了。

调酒师犹豫了一下，终极照旧赞同帮我做一杯。端上去的酒有股淡淡的草药味，倒是和我的心境一样，酸且涩。看着羽觞里浸泡的那串橄榄，我想了好久，毕竟该不应吃掉它，厥后照旧吃了，难吃，一股油漆味。

绝不夸大地说，这杯马提尼极大打击了毫偶然思建立的我，无异于分散的二次损伤。

1888 年哈里 · 约翰逊《调酒师手册》中的马提尼配方。? Difford's Guide

马提尼关于很多人来说并不是一款易饮的酒，但这并无拦阻它成为更多人眼中的鸡尾酒之王。只必要两种基酒和几滴苦精，标志性的 V 型杯中放上装饰性橄榄或柠檬皮，介于最简便和最真实之间，马提尼诞生了。

关于它的劈头有多种说法，但没有任何一种能被盖棺定论。从 1882 年到 1910 年，显现过的相近鸡尾酒名能列出一长串，让考据党们查上三天三夜。这些变体无疑让马提尼的劈头变得海市蜃楼，有不少人以为「Martini」应由「Martinez」演化而来，而这款酒的前身则是曼哈顿（Manhattan），不外此说法从未被证实。

第一个已知的马提尼配方出自 1888 年哈里 · 约翰逊的《调酒师手册》（Bartender’s Manual）,因素包含：老汤姆金酒、味美思、苦精、库拉索酒（一种橙皮加味的利口酒）和糖浆。颠末漫长的演化，这个配方终极精简为我们如今看到的样子。基本的质料、不繁复的调制步调、上心的口感，协同向我们证实白一个真理：越简便，越经典。

詹姆斯 · 邦德在《皇家赌场》的原著小说中（确切地说是第七章）创造了维斯帕马提尼（Vesper Martini）。? CBR

镀金年代（1880 ~ 1900 年），美国经济高歌猛进，马提尼随之盛行，这种情况不休持续到 20 世纪中叶。固然，跻身经典也必要一点「运气」。禁酒令时期（1920 ~ 1933 年），波本威士忌（美国当地烈酒）遭到重创，却给了鸡尾酒仰面的时机。金酒容易私酿，因此禁酒令反而促进了马提尼的黄金年代。

马提尼能取得今天的位置，绝不仅仅由于它的配方和口感，大人物们的看重无疑扩大了它的名望。罗斯福以前用马提尼来招待丘吉尔和斯大林，海明威也是马提尼喜好者，名士们的偏心无疑为马提尼注入了无量的谈资。随着邦德 007 系列被奉为经典，马提尼也奠基了本人在影视文学中的位置。弗莱明在小说中假造的这位英国特勤局特工詹姆斯 · 邦德对马提尼有明白的偏好，那句出名的「Shaken, not stirred」（摇匀，而不是搅拌）乃至引发了调酒界的广泛争议。

影视文学给予了马提尼极大的曝光率，当你不晓得点什么鸡尾酒的时分，就如当年的我，点一杯本人听说过的马提尼，总不会出错。

早前的马提尼倾销多数表现了某种吸引异性的男人作风。? wallofcelebrities.com

早前，马提尼与硬汉外貌密不因素 —— 这是上世纪倾销商习用的营销伎俩，经过饮酒（尤其是烈酒和烈性鸡尾酒）塑造男人作风。受限于年代背景，很多男性在无熟悉中被驱动，而将马提尼作为饮品的第一选择。

作为一款劈头于美国的鸡尾酒，马提尼某种水平上代表了美式生存。在美国经济腾飞之时，享用马提尼也成为一种以华尔街为代表的中产阶层生存办法。「三杯马提尼午餐」（Three - martini Lunch）是 1960 年代很多美国白领的特权，有钱有闲使得这些人可以享用安定、放纵的午餐，饮用不止一杯马提尼。这种午餐的目标，是受过精良教导的白人男性，同工种的女性却不克不及同餐。它折射出美国的阶层、性别和种族成绩。厥后，「三杯马提尼午餐」乃至成为一种修辞，在关于商务餐费税收的争辩中被反复提起，比如被反抗的眼前是社会提高、年代变迁与看法变化。

颠末影视文学不休的外貌塑造，马提尼渐渐与成熟、作风等褒义词挂钩。即使偶尔分马提尼的显现显得颇为拿腔拿调，但的确再也找不到第二种鸡尾酒比它更标记化。倒三角加一条竖线和一条短横线的标记言语，协助马提尼更好地转达。简便的配方、简便的表面外貌，这是属于「简便之美」的成功。

刨去影视作品中报答塑造的崇高感，马提尼杯细长的杯颈以前从视觉角度赋予了这款酒无可反驳的优雅姿势。这种标志性杯型，最初被计划出来更多是出于实用目标 —— 马提尼是一款短饮（Short Drink），不易久放，必要制止温度上升带来的口感厘革。马提尼杯纤长的杯颈便于饮者持握，以防手指让酒液升温，同时锥形的杯身也可以协助香气分散。

经典马提尼配方仅使用味美思和金酒作为基酒，通常以绿橄榄装饰。? themartinihour.blog

马提尼能超过百年而仍在今世坚持活力，很大水平上得益于它把戏多样的变种。这类延伸自马提尼配方的创意鸡尾酒少说也有几百种，它们相反被装进 V 型敞口玻璃杯，多次一连着马提尼的转达力和生命力。

经典马提尼配方使用味美思（Vermouth）和金酒（Gin，又称为杜松子酒）作为基酒，到场一两滴苦精，经过搅拌的伎俩来制造，装金饰则是一片螺旋状的柠檬皮。经典马提尼即干马提尼（Dry Martini）。有干就有湿，「湿马提尼」更接近马提尼诞生之初的容貌，二者的区别在于烈酒和味美思的比例。湿马提尼用的是 20 世纪初稀有的 2 : 1 比例（2 份烈酒，1 份味美思），而干马提尼中烈酒占比更大，味美思更像是遮掩。

关于很多原教旨主义者来说，用伏特加交换金酒完善是种歪门歪门。但随着 1950 年代伏特加在美国遭到接待，伏特加马提尼也渐渐展现出旭风压倒西风之势。以伏特加为基酒的版本还提超过了咖啡马提尼（Espresso Martini）这款鸡尾酒。如今伏特加和金酒中分春色，在酒吧点酒的时分最好指定一下你想要的基酒。

把马提尼中的腌橄榄换成腌洋葱，就成了吉布森（Gibson Martini）。? A Lush Life Manual

金酒由杜松子果实加味，因此有着特别的植物芬芳。味美思则是一种芬芳化的加强型葡萄酒，经过植物、草药或香料来强化酒的风味，度数寻常为 17 度。这两种酒的草本香气相当合拍，如今你了解为什么要用柠檬皮来装饰了吧？固然橄榄也是经典的遮掩物，它的显现频率乃至比柠檬皮更高。至于为什么是橄榄，而不是樱桃大概其他任何一种食品？归纳来说就是「履历」二字。调酒师在不休实践后发觉，橄榄能让马提尼更适口。到场腌渍橄榄后的马提尼会显现些许咸味，假如把马提尼中的腌橄榄换成腌洋葱，那么就成了吉布森（Gibson Martini）。持续演化下去，往内里到场橄榄盐水，使酒液污浊，就有了脏马提尼（Dirty Martini）。假如互换味美思和烈酒的比例，那你会取得一杯反转马提尼（Reverse Martini）。

不休更新的创意赋予了马提尼历久的活力。从一款鸡尾酒到一类鸡尾酒，从局面意思到广义，马提尼的底色上再添一份「多变之美」。

不同的基酒、比例、装饰、做法，带来无量的选择。邦德可以用摇摆（Shake）来推翻经典的搅拌（Stir）做法，丘吉尔可以创造一个无味美思版的丘吉尔式马提尼（Churchill Martini），我们固然也可以向调酒师倾吐令本人开心的独家配方。马提尼的标准就是没有标准，而这未必是恶事。

《007：幽灵党》剧照，詹姆斯 · 邦德与玛德琳 · 斯旺共饮马提尼。? 豆瓣

汗青上，马提尼朝着越来越「干」的趋向提高，今天，干马提尼以前成为正统。「干」分析糖量少、不甜，喝起来干爽利索。形成这种后果的紧张缘故是金酒作风的更迭。马提尼刚显现时用的照旧老汤姆金酒（Old Tom Gin），一种使用糖浆加甜的金酒。而随着科菲蒸馏器的普及，伦敦干型金酒渐渐成为主流。

味美思也有甜型和干型两种。但即使是干型味美思也有 5% 的含糖量，这个时分一杯马提尼够不够「干」就主要取决于到场味美思的量。金酒或伏特加占比越大，味美思越少，则马提尼越干。随着烈酒比例的上升，马提尼的酒精度数变得更高。又干又烈让马提尼成为上世纪很多男士表达荷尔蒙的伎俩。追逐干，摒弃甜，马提尼的配方开头走向极度，最夸大的情况是，只拿味美思涮杯。

所谓脏马提尼，指添加了橄榄盐水的马提尼，酒液因此呈污浊状。? thismessisours.com

固然厥后我去了很多次酒吧，但马提尼一直不在我的选项里。再次对马提尼产生兴致的契机相当偶尔。几年前，我在意大利旅游，街角一家餐馆便宜的橄榄前菜分外鲜味。抱着试试看的心态我终于又一次点了马提尼。办事生送酒上去时特意重申，鸡尾酒用到的橄榄全都由主厨亲手腌渍，而非超市的罐头制品。接下去，我迎来一种「马提尼顿悟」—— 云云油润柔顺的口感，搭配着橄榄的特别香气，隐隐漫上去一丝咸味。这杯马提尼，「干」得恰到利益，多一分、少一分都市冲破完善的均衡。我赶忙又点了一杯脏马提尼，搭配遮掩有橄榄的蘑菇披萨，味道相反冷艳。

这两杯马提尼均使用伏特加作为基酒，我想约莫率是不渴望橄榄的风味特质被金酒的草本香气影响到。基酒用金酒照旧伏特加，本没有优劣优劣之分。假如寻求丰厚的风味，那么金酒天然是更好的选择，而伏特加的优点在于口感上风，冰镇后的优质伏特加会有特别单纯顺滑的口感。

那天的马提尼之以是好喝，另一个法门在于味美思。味美思固然是加强型葡萄酒，但必要放在冰箱里储存，即使如此，开瓶一段时间后也会被氧化，招致口感变酸。而我的那两杯酒，侥幸地遇上了一瓶新开的新颖味美思。

北京 Mokihi 1%er 酒吧主理人 Zoe 正在制造经典马提尼。在她看来越简便的酒款越能查验一位调酒师的水平。

马提尼油润丝滑的口感不仅必要切合的基酒配比，还必要注意调酒中冰块浓缩的水平。邦德喜好的「摇摆」做法在酒吧中并不稀有，紧张缘故就是这种调酒办法很难复原出马提尼本身丝滑的质地。摇摆调酒壶时，冰块一旦被撞击、碎成冰茬后，消融速率增速，就会太过浓缩酒液。而搅拌的做法可以确保酒液被过量而不是过分浓缩。固然，冰块本身的质量也很紧张，专供酒吧使用的冰消融速率远慢于家庭便宜冰。到这里，距离一杯完善的马提尼还剩下最初的点睛之笔 —— 装金饰。柠檬皮的清新气味和金酒放在一同十分和谐；橄榄的味道更「干」，与伏特加十分契合。

假如上网搜刮马提尼的配方，你会发觉其做法之简便。但一旦你真的上手试过，就会发觉本人做出来的马提尼有点不三不四。由于越简便的鸡尾酒越察看细节的处理。像马提尼这种制造起来并不繁复的鸡尾酒，屡屡是容易做，但不容易做得好喝。想想看，你最初用来盛酒的 V 型杯子事先冰镇了吗？你买来的罐头橄榄够好吗？基酒品牌、装金饰、冰的质量、搅拌的时间、力度和速率，乃至于品饮的时间，全都市影响马提尼终极的风味。天下上没有两片完全相反的叶子，也没有两杯完全相反的马提尼。

调酒师 Zoe 选择使用一颗较大的腌渍橄榄作为装饰，并将橄榄单独安排，留给主顾选择品饮时对否将其置入羽觞。

再厥后，我又喝过很多杯马提尼。此中有好喝的，也有风味失衡的。以我的履历，你越了解它就越能享用它。咽下冰冷而光滑的酒液后，随之而来的是一阵回返的暖意。纵然马提尼谈资浩繁，但单纯地享用一杯恰到利益的马提尼，关于喝酒的人来说已是再美好不外。

参考文献：

《Martini Cocktail and Its Evolution 》，Simon Difford

《A Cultural Tax History of The Three - Martini Lunch》，Joseph Thorndike

《The History of The Martini Glass》，The Sipsmith Blog

《15 Martini Variations for Your Every Drinking Mood》，Kathryn Maier

《The Martini 'Pope' Shares His Secret to The Perfect Cocktail》，Callan Boys