熟悉洋酒之二：白兰地
白兰地brandy
白兰地最早劈头于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的船埠因交通便利，成为酒类出口的商埠。由于事先 整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，变小占用空间而便于运输，这就是早前的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争完毕今后，人们察觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芬芳更浓，并且另有晶莹的琥珀色，如此，天下名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的紧张环节。
白兰地通常的意思是"葡萄酒的灵魂"白兰地之英笔墨〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕变化而成。白兰地一词分局面意思和广义之说，从广义上讲，一切以水果为质料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但如今我们以前习气把以葡萄为质料，经发酵、蒸馏、储存、分配而成的酒称作白兰地。若以别的水果为质料制成的蒸馏酒，则在白兰地前方冠以水果的称呼，比如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的两种制造工艺 ：
一、用白葡萄酒蒸馏制造白兰地
质料酒的发酵工艺与传统法消费的白葡萄酒相反，当发酵完全中止时，残糖已到达0.3%以下，在罐内举行运动廓清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可举行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。
白兰地是一种具有特别作风的饮料酒，它关于酒度的要求不高，寻常在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芬芳，因此白兰地的蒸馏办法至今停留在壶式蒸馏机上。
壶式蒸馏是接纳直接火加热举行两个一连的蒸馏步调：先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中到场新发酵好的质料酒，不休加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%(v/v)。取局部酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及前次蒸馏所得的酒尾，举行第二次蒸馏。同法，举行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液兼并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或局部酒尾，其主要馏出液的均匀酒度为58-60%(v/v)， 即为原白兰地。将原白兰地酒举行勾兑与分配，再颠末贮藏和一系列的后加工处理，最初装瓶出厂。
二、用葡萄皮或葡萄渣作质料制造白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不别的到场酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间寻常必要10-15天，温度相宜，只需 7-8 天。发酵终了后，即可放入蒸馏器举行蒸馏，办法同上。
白兰地的特点 ：
白兰地具有一种文雅醇和的咀嚼，具有特别的芬芳。
白兰地中的芬芳物质起首泉源于质料。法国出名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优秀葡萄质料酿制的。这些优秀葡萄品种含特有的香气，颠末发酵和蒸馏，取得原白兰地。
优质白兰地的文雅芬芳有一个泉源十分紧张的泉源，那就是橡木桶。
原白兰地酒储存在橡木桶中，要产生一系列厘革，从而变得文雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫"天然老熟"。在"天然老熟"历程中，产生两方面的厘革：一是颜色的厘革，二是咀嚼的厘革。原白兰地都是白色的，它在储存时不休地提取橡木桶的木质因素，加上白兰地所含的单宁因素被氧化，颠末五年、十年致使更长时间，渐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地咀嚼暴辣， 香气不敷，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与本身单宁因素氧化产生的香 气团结起来，构成一种白兰地特有的奇妙的香气。
及格的白兰地，另有一个极为紧张的步骤，那就是分配。分配也称勾兑， 是白兰地消费的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感完成高度的和谐一致。 怎样分配是各葡萄酒厂家的奥密，各厂都有本人的配方和本人的分配专家。作为白兰地分配大师，不仅必要博识的酿酒知识，丰厚的实践履历，并且必要特别敏捷的 嗅觉、味觉和艺术观赏才能。白兰地有一个特点，它不怕浓缩。在白兰地中放进白水，风味安定还可低落酒度。因此，人们饮白兰地时屡屡放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芬芳加上茶香，具有浓厚的民族特征。
最好的白兰地是由不同酒龄、不同泉源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要经过品味储存在桶内的酒类来推断酒的品格和作风，并决定勾兑比例。兑酒师都有本人的配方，绝不传扬。勾兑后的白兰地在得当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶今后就成为定型产物。只需密封后避光、温度低保存就可长时留用。勾兑的白兰地酒度在国际上寻常标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。
白兰地的老熟历程：
新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要浓缩至酒度为50%(v/v)支配。浓缩用水在使用前可到场50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。由于地下酒窖透风不良，不克不及使白兰地富裕氧化，影响老熟。最相宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的作风越柔顺，香气也越精巧，价格就越热血，但这并不即是说，白兰地可以无穷制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到朽迈的历程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年乃至20-30年，寻常不凌驾50年。
白兰地的贮陈
白兰地酒之以是经贮陈后，口感醇和，芬芳浓厚，是由于所用的橡木桶对白兰地有奇妙的"互换作用"，使原本没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，并且增加了白兰地特有的香气。不外白兰地本身也要奉献一定的代价，由于一局部白兰地会随着时间的推移徐徐地蒸发掉。听说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因此酒厂对木料的选择和酒桶的制造也十分考究。起首，被伐下去的橡木，须经两年以上的风干今后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分排泄而影响白兰地的醇美咀嚼；并且，一切的木桶都应该地道用橡木镶嵌而成，其间不必一颗铁钉或一滴胶水，也不克不及用锯子来割，以确保贮陈历程不影响酒的色泽和咀嚼。这就要求木匠门徒以智慧智能和娴熟的本事，使用天然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合形成酒桶，这种酒桶的轻重以350公升的容量最切合。装入像木桶中的酒因进入一局部氛围中的氧气，会使酒质产生厘革。从而惹起繁复的化学反响并提高酒香；别的，橡木桶的溶解物质和它的微生物，关于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一局部，使酒的烈度低落，并且橡木桶的颜色也渐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改良。
这些标志的涵义不都是很严厉的，不仅代表的酒龄没有严厉的确定，相反的标志在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相反。
明天荔枝说酒，持续带各位了解干邑白兰地。
